文 | 镜相工作室，作者丨林得安，编辑丨卢枕
罗永浩和西贝贾国龙之所以会大战五天五夜，根本原因在于以贾国龙为代表的行业标准，和以罗永浩为代表的大众认知之间，对“ 预制菜” 存在着巨大的分歧。
贾国龙说西贝“100% 不是预制菜”，底气来源于 2024 年市场监管总局等六部门联合发布的 《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，按 《通知》 的标准，只有已经熟制、加热即食的料理包才算预制菜，其他都不算。在人民日报对 《通知》 的解读中，像西贝这样的连锁餐厅普遍使用的由中央厨房制作的半成品，并不属于预制菜。
所以西贝才敢开放后厨供外界参观：你看我没有一个是做熟的料理包拆开加热的，都有现场熟制的工序。但当厨师在直播间里剪开来自中央厨房的袋装烤鱼扔进烤箱，甚至拿出保质期 12 个月的“ 现熬鸡汤”、24 个月的“ 新鲜西兰花”，西贝多年的宣传和积累的口碑，在消费者心中立马崩塌了。
在大众的朴素认知里，别说即热的料理包，只要不是新鲜的食材，别管是中央厨房还是工厂，但凡经过工业流程，包括不限于冷冻、调味等，就是预制菜。于是大伙很容易就共情了罗永浩的立场：你贵可以，你用预制菜也可以，但一边用预制菜，一边卖那么贵，一边说自己都是现做，“ 就太缺德了”。
舆情汹汹之下，西贝最终道歉了。但西贝可能还是觉得冤枉，道歉公告里的整改措施也只是“ 将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，而非完全放弃半预制食材。毕竟在当下的餐饮业，真的能有餐馆完全按照现买、现洗、现做的“ 古法” 经营吗？
西贝的“ 翻车” 无法改变餐饮业广泛使用预制菜的现状，不管舆论如何抵制预制菜，大众定义的“ 预制菜” 早已嵌入到食品采集、加工、料理等全流程中，再也不可能回到纯天然、零添加的田园牧歌时代。
而另一个残酷的现实是，即便官方出台明确的标准和保障消费者知情权的条例，也很难监管实行。只要公众依旧恐惧预制菜，追捧“ 锅气”，那么一边宣传现炒现卖，一边偷偷用预制菜，也依旧会是餐饮业的常态。
被嫌弃的预制菜，真那么差？
僵持数天后，西贝的“ 嘴硬” 付出了代价，演变成一场动摇根基的公关灾难。
虽不情愿，但贾国龙还是服软了，“ 做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办”。在致歉信里，西贝为了维护核心客群，将部分菜品原料从中央厨房前置加工转到门店现场加工，尤其是涉及儿童餐上，想办法消除家长的顾虑。
许多家长对预制菜的印象，来源于 2022 年“ 预制菜进校园” 的争议，当时就讨论过，中央厨房配餐究竟是不是预制菜。而更早关于预制菜的负面印象，得追溯到 2017 年，预制菜从业者郑义记得，那时媒体曝光了一些外卖商家“ 只需加热料理包就能开店”，引发对外卖食品安全的讨论。
近几年，“3·15” 晚会上个别企业以次充好，将猪身上质量最差的淋巴肉加工制成梅菜扣肉料理包的画面，和自媒体里耸动的“ 科技与狠活” 音效，几乎将预制菜和不卫生、不健康划上了等号。
但如果按照大众对预制菜的定义，从上世纪 90 年代初，肯德基、麦当劳进入中国开始，就已经出现了预制菜。我们平常吃的方便面、速冻饺子，火锅里涮的丸子、虾滑，煮面时用到的番茄罐头，都可以算作预制菜。
为什么这些不会像进入学校食堂和西贝后厨的那些预制菜一样轻易挑动大众敏感的神经呢？
首先是概念的模糊。一直以来，不论是餐饮行业，还是预制菜行业，都很难给出一个明确的定义。预制菜的范围时而宽泛，时而具体，往往与消费的场景、价格密切相关。
在日常生活中，我们不太会在意超市买的速食是不是预制菜，够不够不健康，因为一来便宜，二来方便，从心理上就接受了它没那么好。但我们无法容忍预制菜进入学校食堂和贵价餐厅，还是因为觉得预制菜是工业品，加了“ 科技与狠活”，跟美味、营养、健康挂不上钩。
在当下的舆论里，预制菜就是个贬义词。这种刻板印象，既来源于中国人对吃这件事的传统观念，也来源于过去几十年层出不穷的食品安全问题造成的信任缺失。
但在国际上，“ 预制菜” 并不是一个通用名词，更不是一个贬义词。过去郑义去日本考察，发现预制菜在日本学校的学生餐中使用非常广泛，“ 他们没有预制菜这个概念，这就是食品”。
拿饱受非议的拥有 24 个月保质期的冷冻西兰花举例，理论上冷冻蔬菜并不比新鲜蔬菜营养更少。期刊 《Journal of Food Composition and Analysis》 的多项研究表明，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜中维生素 C、叶酸和反式β-胡萝卜素的含量没有显著差异，有时冷冻蔬菜某些营养成分含量甚至更高，因为采摘后立即冷冻，此时营养成分处于最佳状态，还中止了食品腐败变质的过程。
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受 《解放日报》 采访时称，“ 食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
唯一影响的是口感，但郑义也看到过一些技术和工艺，“ 大家认为冷冻肉不好吃，但我之前过去河北一家做小炒肉的工厂，它的肉是冷冻的肉，品质还是相对较好，因为它在解冻的时候用了静电解冻，而不是常温或者泡水化冻，像这种技术对肉品质的提升是有帮助的”。
因此，在食品工业成熟的发达国家，没有预制菜和新鲜菜的区别，只有快餐和慢餐、效率和体验的区别。不管是预制的还是新鲜的，都符合食品安全标准，都有营养价值，而这是建立在严格可靠的标准和监管之上的。
从 2018 年起，我国出台了许多政策文件，鼓励预制菜行业发展。但在 2024 年 《通知》 印发前，预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，大部分预制菜的执行标准是 SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 等国家标准，但因为分类不明确，也时常出现执行标准不一致的情况。
在这样一个标准模糊，同时快速扩张的行业，难免存在鱼龙混杂、良莠不齐的情况，这又强化了对预制菜的负面印象。“ 像过去在新闻中看到的专供外卖的小作坊、科技与狠活确实有，但非常少，不是行业的主流。” 郑义说。
行业中的大多数企业，做的还是 to B 的生意。在郑义看来，人们对预制菜的激烈反应，本质上是因为对食品安全没有信心。“ 因为爆出的食品安全问题太多了，所以很多的消费者宁可相信小作坊，也不相信工厂，这是一个很重要的前提条件。”
毕竟，如果家门口的餐馆都能吃到地沟油，学校食堂都能吃到鼠头，人们该如何相信远方一座看不见、摸不着的工厂加工出来的食物没有科技与狠活？
餐饮业不可能放弃预制菜
既然背负着原罪，为什么连西贝这样的高端餐厅也离不开预制菜呢？
餐厅用不用预制菜，首先是一笔经济账。
在 《通知》 出台前，餐饮行业参考的是中国烹饪协会 2022 年发布的团体标准—— 预制菜分为四类：即食 （如八宝粥、罐头）、即热 （如速冻汤圆、自热火锅）、即烹 （需加热烹饪的半成品）、即配 （如免洗免切的净菜）。西贝公示的“ 作业指导书” 中展示的食材，大多是后两类。
西贝的供应链模式是“ 自建产地+部分外采+中央厨房+冷链配送+门店加工”，这也是大多数连锁餐饮的模式。预制菜在餐饮行业里早已是通行做法，张凡从 2015 年开始在一家西北菜餐饮公司工作，后来做餐饮营销和咨询，在他的观察里，“ 基本上所有，至少 80% 的连锁餐厅都是预制菜”。
根据中国连锁经营协会发布的 《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ，例如连锁品牌真功夫、吉野家，而西贝、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 。
在这一次大战中，餐饮行业从业者出奇一致地和西贝贾国龙站在了同一边。
据餐企老板内参，包括巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、吉祥馄饨创始人张彪、朱光玉火锅联合创始人李扬、霸蛮牛肉粉创始人张天一等，都在朋友圈声援贾国龙。
9 月 13 日晚 7 点，新辣道创始人、信良记董事长李剑还在其个人视频号直播，为餐饮人抱不平，公开叫板罗永浩，“ 我正式悬赏 20 万元，中国境内有营业执照的连锁 （餐饮） 企业，只要能证明自己没用到任何冷冻原料和添加剂，或者被罗永浩、媒体证明存在这样的餐馆，我就给 20 万元。看看罗永浩说的‘ 无冷冻无添加剂才是好餐馆’ 到底能不能成立。”
对连锁餐厅来说，搭建中央厨房是绕不开的一环。2016 年，国务院推动“ 生产基地－中央厨房－餐饮门店” 模式，2018 年，中国中央厨房渗透率已达 72.4%。不论是为了实现口味标准化、降低对厨师的依赖，还是提高周转效率，再加上一些商场对消防的严格限制，最后都指向了中央厨房这条路。
中央厨房模式也是为了降低成本。《2022 年中国连锁餐饮行业报告》 数据显示，餐饮企业使用预制菜后，整体成本占比可下降 8%。
张凡举了个例子，一个中部城市 500 平的中餐门店，后厨需要用到 2 位掌勺的热菜师傅，月薪约为 1 万元，2 位二厨，月薪约为 6000 元到 8000 元。按最低配置，还需要 2 位切菜配菜的帮厨，月薪约为 4500 元。这样算下来，一个门店每月光后厨的人力成本就需要四万元，还没算其他凉菜需要的人手。
如果是有中央厨房的连锁餐厅，所有切配可以由机器完成，一个普通薪资 3000 元到 3500 元的机器操作工，可以替代 10 家门店里 20 个切配的人。
“ 在拥有一个中央厨房的情况下，我愿意花 2 万块钱去请一个人来帮我做这些大菜品类的半成品，仅仅是一个热菜档，每个月就能节省大概 30 万成本，这还仅仅是 10 家门店，如果是 100 家门店呢？”
另一个大背景是餐饮业普遍承压。2025 上半年，北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑 67%，较去年进一步收缩，737.8 亿营收只赚到 2.47 亿利润，利润率仅有千分之三。而租金、水电、食材和人力成本都在继续攀升。
2020 年，贾国龙在接受采访时曾说，西贝成本结构中，原材料占 30%，人工 30%，房租占 10%，税收成本大概占 6-8%。据 《中国新闻周刊》，今年上半年，西贝净利率不超过 5%。如果不用预制菜，大概率会亏本。
“ 现在这个价格就是支撑起正常运转的一个价格。如果不让用预制的标准化、效率高的食材，那只能把现在的餐饮的价格再往上涨，老百姓更不买单了。” 郑义的观点，或许是一众餐饮从业者感到“ 委屈” 的原因。
但无论如何，在挣钱越来越难的时代，消费者会用口袋里的钱投票。一个产品贵或者不贵，潜台词是值或者不值，不由成本和利润决定，而由消费者的感受决定。既要从各个环节想着法子省钱，也要面对消费者对“ 烟火气” 和其他附加价值的要求，是摆在餐饮业面前的两难。
人们对预制菜的抵触，让餐饮业不得不做出选择。比如这场大战中“ 躺赢” 的老乡鸡，在 2024 年被指控使用预制菜后，门店开始用绿、橙、红三色标签标注不同的预制程度，分别是现做、半预制、复热预制。
除了像老乡鸡这样大大方方地承认，随便走进一家商场或一条步行街，也都不难看到许多餐厅门口“ 拒绝预制”“ 现点现炒” 的口号标语，甚至有餐厅联合起来成立了“ 反预制菜联盟”。
但郑义觉得，有时这样的口号反而会加重预制菜的污名化。过去他去过一家中式快餐连锁店，走进门店，门帘上印着大大的“ 拒绝预制” 字样。但他心知肚明这个品牌的供应商中有很多预制菜工厂，使用的是标准化食材，只是在门店炒熟。
“ 我说你这叫虚假宣传，误导消费者。你想突出你是门店现炒，没毛病。但为什么要拒绝预制呢？这样不就等于把预制菜放在老百姓的对立面了吗？你应该做正常的科普，而不是去顺应情绪和不成熟的认知。”
西贝和贾国龙曾是预制菜的支持者。2019 年 9 月，西贝推出第一道预制菜产品羊蝎子。同年 12 月底，以贾国龙命名的“ 贾国龙功夫菜” 上线，主打家庭消费场景下的预制菜产品。2022 年，贾国龙在接受采访时表示，“ 预制菜一定是未来的大趋势。预制菜有很多优点，大大提高人们做饭的效率，而且可以节约人们的时间。我对预制菜还是非常有信心的，贾国龙功夫菜已经做了两年多了，我们不是一般的预制菜，我们更认为自己是急冻锁鲜菜。”
但在大众对预制菜的不断抵制中，西贝也逐步放弃了这一业务。如果贾国龙能在这次的风波中借机给大众科普知识，用一种更温和的方式解释预制菜，说清楚预制菜的优点、为什么贵，虽然也有可能被骂教育消费者，但总比硬刚、狡辩最后自己打脸要好得多。
以后西贝还是得用预制菜，但想改变消费者的观念，更难了。
呼吁强制立法，但改变可能有限
除了争论什么是预制菜，人们最关心的，也是罗永浩反复强调自己真正想做的，都是希望立法，强制餐厅标明对预制菜的使用情况，保障消费者的知情权。
在北京大成 （重庆） 律师事务所律师张琦琦看来，从对于现有规定和法律精神来说，餐厅是否使用预制菜，是在消费者知情权范畴内，“ 但知情权的保护方式在法律上本来就有很多种，有些是强制必须告知的，有些是被动告知，消费者不问也可以不说”。
对于现阶段许多网友希望能实现“ 强制” 餐厅公示预制菜的使用情况，根据国务院依法行政纲要中所阐明的立法原则，应当明确政府在市场经济中的定位，充分发挥市场的决定性作用。如果市场能够自发调节解决这一问题，是不是有必要“ 强制” 还有待商榷。
9 月 13 日，国家卫健委主导的 《预制菜食品安全国家标准》 草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。到时，模糊不清的定义，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，或许会有答案。也有专家建议，预制菜的信息应强制披露。
如果门店打出“ 现炒” 的标语，却使用预制菜，算不算虚假宣传，侵害消费者权益？虽然网络讨论热度很大，但有人曾向某基层工作人员做过调研，该单位一年内接到关于预制菜虚假宣传相关的投诉不到 10 起，在预制菜虚假宣传投诉上，该区域暂未看到过维权成功的案例。
张琦琦认为，理论上来说，当餐厅作出菜品全部是现炒的承诺，而这个承诺与实际事实的虚构，会造成对消费者权益的侵害。但在实际执行层面，相关证据的调取和收集需要市场监督管理部门的工作人员现场取证后才能认定相关事实。如果规则不明，很难分辨后厨使用了什么样的预包装产品，是否后续进行加工、采取什么加工方式、加工之后是否还构成预制菜。实际的调查、取证、认定是非常困难的。
理想状态下，消费者一定更欢迎一个更加诚实透明的市场，“ 信息不对称，或者分辨不清商品，本身就会对市场有很大的破坏作用。大家如果分不清两种商品，最后其实并不会让任何一种商品变得更好，只会让总体的消费意愿降低。如果分清楚，两个赛道分别去竞争，某种程度上有可能能够救活这个市场。”
但从现有条件看，张琦琦觉得立法成本和监察成本太高，实现的可能性有限。
以北京市为例，全市共有在产在营食品生产经营主体约 21.8 万家，而全市市场监管综合执法系统共有执法人员约 5680 人 （不限于食品安全执法），人均执法压力负担较重，“ 他们连普通的食品抽检都很难以为继，就更难以确定这部分能不能做到了”。
虽然有食品的进货查验制度，行政人员大致能掌握餐厅进了多少预包装产品，“ 但要彻底搞明白每一个餐厅的使用情况，哪道菜用了、哪道菜没用，几乎不可能。如果真想执行，大概率就是把预制菜的标准拉得很窄。”
2024 年的 《通知》 也是这样的思路，当把连锁餐厅的中央厨房、各类速冻食品和净菜类食品都从预制菜中剔除，只剩下加热即食的料理包，范围和数量大大缩小，才有制定标准、加以管理的可能。
关于预制菜的讨论还在继续，预制菜的标准、监管也有待进步，但更重要的是如何改变公众对预制菜的看法，扭转对预制菜的污名化，光靠吵架是远远不够的。
（应受访者要求，文中张凡为化名。）
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