“人均150元火锅时代”翻篇 门店排队两小时背后：巴奴、湊湊客单价失守，“搞副牌” ...

每经实习记者｜郑欣蔚    每经编辑｜余婷婷    

“双节”假期后的首个周末，北京热门商圈的巴奴、湊湊火锅店外大排长龙，等位超过两小时成为常态。然而，这份门庭若市的繁华背后，隐藏着整个火锅行业正在经历的深刻变局。

红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模增速已明显放缓，行业正式从“增量竞争”转向“存量厮杀”。

图片来源：红餐产业研究院

更关键的是，火锅消费的主战场正不可逆转地滑向大众平价区间，2023年至2025年一季度，人均消费70元及以下的“性价比”门店逆势扩张，而90元以上的门店占比大幅萎缩。

近日，《每日经济新闻》记者走访调查发现，在这场席卷行业的降价潮中，曾以“产品主义”自居的巴奴和以“火锅+茶憩”走红的湊湊，成为最受关注的缩影。公开资料显示，两家品牌客单价持续下滑，今年上半年已分别跌至138元和137.8元。那个曾被它们定义为标杆的“人均150元火锅时代”，真的要落下帷幕了吗？

火锅店排队两小时 盛宴下的暗流：“降价求存”成共识

10月11日晚8时许，北京朝阳合生汇商场的巴奴火锅店外依旧坐满等位的顾客。

“我们已经排了两个多小时。”一位消费者对《每日经济新闻》记者说。此时，门口显示屏上的小桌待餐数已跳至95桌。同一商场内，湊湊、三出山等其他火锅品牌也均告满座，线上取号系统清一色显示需等位。

图片来源：每经记者 郑欣蔚 摄

然而，门庭若市的表象之下，火锅行业已驶入增长放缓的深水区。

红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模为6175亿元，虽保持5.6%的同比增长，且增速高于餐饮大盘，但较2023年已明显下滑。

行业竞争逻辑也随之生变，从“增量竞争”转向“存量厮杀”。2024年，火锅企业存量维持在40万家左右，较2023年有所收缩，这一趋势延续至2025年初。火锅门店数量在2024年第三季度达到53.55万家的峰值后便逐步回落，至2025年第一季度已缩减至50.48万家。

图片来源：红餐产业研究院

结构性的变化在价格带上体现得更为剧烈。红餐产业研究院发布的《火锅上新趋势洞察报告2025》指出，2023年至2025年一季度，人均消费90元以上的门店占比大幅萎缩16.9个百分点；相反，70元及以下的“性价比”门店逆势扩张，占比提升20.9个百分点。

驱动此轮洗牌的，是消费者人均支出的持续下行。红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告2025》显示，自2023年四季度起，火锅产业的人均消费金额已从80多元水平一路降至2024年末的70多元。

在此背景下，“降价求存”成为行业共识。

海底捞2025年半年报数据显示，2025年上半年公司客单价已降至97.9元，自2023年跌破百元后持续下探；曾定位人均百元的“楠火锅”公开宣布向“极致性价比”转型，目标客单价锚定70至80元；怂火锅则直接打出“锅底八块八，荤菜九块九”的“认怂公告”，加入价格大战。

席卷行业的浪潮里，诸如巴奴、湊湊这类中高端定位的火锅品牌，也不得不面对客单价持续失守的现实。

巴奴国际控股有限公司今年6月递交港交所的招股书显示，其客单价已从2023年的150元跌至2025年上半年的138元。呷哺集团的2025年中期财报也表明，旗下湊湊品牌上半年人均消费同比下降6元，降至137.8元。

图片来源：呷哺集团公告

一名自2021年首次光顾便成为湊湊铁粉的消费者告诉《每日经济新闻》记者，自己平均每两个月就吃一次，如今感觉湊湊“便宜多了”，“之前吃一次人均两三百元才吃得好，现在一个人一百多元就够了”。另一位巴奴多年常客也向记者表示，其观察到近年巴奴团购套餐优惠、代金券逐渐增多，“最开始还比较少”。

当行业的竞争主航道不可逆转地偏向大众平价，即便部分门店前依旧长队如龙，那个曾被巴奴与湊湊定义为标杆的“人均150元的火锅时代”，似乎已经落下帷幕。

推“畅吃卡、小份菜”⋯⋯巴奴谨慎试探，湊湊力不从心

“现在的确是有人均150元以上火锅逐步消失的迹象。这一方面是因为现在的消费环境下，消费者更加喜欢性价比高的产品，另一方面则是火锅行业一直以来都面临同质化严重的问题。”餐宝典研究院院长、餐饮业分析师汪洪栋向记者分析道，“定位中高端的品牌除了在环境方面下功夫，很难做出独特的出彩产品，难以和其他品牌形成差异。”

图片来源：每经记者 郑欣蔚 摄

以“产品主义”著称的巴奴曾凭借食材质量的卖点迅速占领市场并维持高客单价，但在汪洪栋看来，食材上的差异容易被消费者视为“伪命题”，巴奴曾卷入18元5片天价富硒土豆的舆论风波便是一个例证。

而当“人均150元”的防线失守，以“食材更好”为品牌根基的巴奴只能在行业的价格战里以缓和降价的方式小心试探。例如，将消费者的锅底选择从传统单锅改为三宫格自选，通过按格收费降低锅底均价；对菜单进行结构性调整，在毛肚、牛肉等产品组合中增加猪肉、蔬菜类产品。

巴奴招股书披露，“由于我们主要通过积极调整产品组合扩展客群，并扩大我们的竞争优势以应对市场趋势，致使顾客人均消费从2023年的150元减少至2024年的142元”，“同店销售额于2023年至2024年下降9.9%”。值得注意的是，招股书同时指出，截至2024年3月31日止三个月至2025年同期，尽管顾客人均消费从148元下降至138元，但因整体翻台率从3.1次/天增至3.6次/天，同店销售额实现2.1%的增长。

巴奴依靠“翻台率”的提升保持业绩增长，曾成功成为呷哺集团第二增长曲线的湊湊火锅却面临更为艰难的局面。

呷哺集团2024年度业绩公告显示，年内关闭湊湊餐厅73间，新开数仅有13间；湊湊2024年同店销售额下滑32%，翻台率从上一年同期的2.0次/天下降至1.6次/天。

早在发布2023年财报时，呷哺集团就坦言消费市场的改变对于湊湊的客单价定位产生较大影响，“湊湊的价格确实偏高”。为此，湊湊推出一系列措施：加码付费的“畅吃卡”会员体系，为付费会员提供更大折扣力度与菜品专享价；上线“小份菜”选项，让顾客以更低的总价品尝更多菜品；引入“欢乐畅吃”自助形式，为消费者提供价格明确、无限畅享的新选择。

然而，在“火锅+茶憩”网红鼻祖的品牌效应逐渐消失后，湊湊在行业价格战中的突围显得更加力不从心。据呷哺集团2025年半年报，湊湊品牌客流持续下滑，上半年的翻台率同比下跌12.5%，同店销售额下滑14.0%。

降价之后：消费者不买账，“搞副牌”是出路吗？

尽管巴奴与湊湊努力在“品牌调性”与“市场现实”之间寻求平衡，它们所采取的降价策略却并未完全赢得消费者的认可。在追求极致性价比的当下，这些尝试似乎仍与消费者的心理预期存在差距。

餐宝典研究院院长汪洪栋指出，中高端火锅的降价力度与形式常常难以真正触动消费者。“品牌如果仅对部分菜品进行单价调整，整体菜单并未呈现全面降价的态势，消费者很难形成清晰的降价认知。”汪洪栋补充道，“通过团购、优惠券等间接方式降价，也难以让消费者感受到产品本身价格的实质变化。”

消费者的真实反馈呼应了这一观点。一位湊湊的忠实顾客向《每日经济新闻》记者吐槽湊湊推出的“畅吃卡”：“我办畅吃卡是喜欢吃湊湊，是为了优惠，如今畅吃卡变成了限制卡，各种机制特别混乱。”该名消费者分享了自己遇到的情况，如果用某单品优惠券，其他菜品就不能享受“畅吃卡”价格优惠，也不能用“呷币”换奶茶。“畅吃卡限制太多，完全跟当时推荐购买的说法不一样，我到现在都没回本开卡费。”在社交媒体上，类似的不满并不少见。

图片来源：每经记者 郑欣蔚 摄

另一位自2020年起就光顾湊湊的消费者向记者直言，“湊湊性价比不高。一个锅底就七八十元，不便宜，降到50元以下才合理一点，竞品火锅（锅底）都卷到30元了。”据其分享的消费记录，一份“78元全品鸳鸯锅”实际需要花费176元。

该消费者还表示，“湊湊的食材前些年比较好，当然也和价格有关。今年三次就餐体验下来，感觉食材不如此前。”除此之外，她感觉服务早些年还好，现在基本没服务，餐桌布置得有些逼仄，服务员半天也见不到⋯⋯

当品牌试图通过降价维持客流时，如何让消费者依然相信其品质承诺，成为另一重挑战。

一位巴奴粉丝告诉记者，自己正是听说其食材品质比较突出才萌生尝试的念头，“最开始的确觉得不太一样，毕竟价格摆在那里。但不知道后来是吃多了还是真的有变化，感觉和其他火锅好像也差不多”。

消费者的声音印证了汪洪栋所说的“火锅行业同质化严重”的困境。当降价求量成为市场趋势，巴奴和湊湊的未来，已不再是能否回到“人均150元”的黄金时代，而是如何在新的市场格局中，重新找到被消费者认可的价值定位。

汪洪栋认为，除了适应市场价格需求、消费者心理变化，“搞副牌”或许是中高端火锅企业更可持续的出路。

“目前火锅行业面临的是系统性困境，在火锅正餐这条赛道上，企业努力的成效可能会比较有限，所以像海底捞这样的企业都在推出包括火锅快餐品牌在内的很多副牌。相比于降价，我觉得更多还是要丰富企业整体的收入结构、业务结构。”汪洪栋称。