湖南新田：传统熬制红糖熬出纯粹香甜

红网时刻新闻12月25日讯（通讯员 黄新 郑锋 廖心怡 唐人杰）进入冬至，湖南省永州市新田县红糖制作手艺人杨超开始熬制红糖。他坚守祖辈传下的土法工艺，取新鲜甘蔗汁熬制，为市民打造一款属于冬日里的甜味食材。

今年，家住龙泉街道上庄村的杨超在石羊镇三水村种植了70亩甘蔗，甘蔗成熟后，一部分直接售卖，一部分用于熬制红糖。新鲜甘蔗清洗、沥干水分后，将甘蔗汁压榨出来，滤净后倒入大铁锅便可熬制了。

“三口锅循环熬制，大火至少要熬制四个半小时。”杨超介绍，“根据甘蔗的含糖量，起码得七斤甘蔗水才能够熬制出一斤红糖来。”

红糖熬制，是一场与火候和时间的较量。柴火在灶膛内熊熊燃烧，锅内的蔗汁不断翻滚，泛起细密的泡沫。杨超用长勺不停搅拌，随着水分不断蒸发，蔗汁的颜色从最初的淡绿色，逐渐转为琥珀色，又慢慢加深为温润的红褐色，浓郁的甜香也愈发醇厚。

“搅拌很有讲究的，不停地搅拌可以使水分快速挥发，同时糖浆也不粘锅。”杨超说，糖浆粘锅就会产生苦味，还会产生黑皮，影响品相和口感。

杨超用模具将凝固的红糖划成一块块小糖砖。郑锋 廖心怡/摄

原来，这些流程看似简单，但从柴火大小的把控、搅拌的频率节奏、出锅时机的判断，每个环节都容不得半点马虎。待糖浆达到最佳状态，杨超迅速将其舀入瓦缸再用木柄快速搅拌，然后倒入模具冷凝、划块，便成了色泽红亮、质地紧实的红糖砖了。

经过近5个小时熬制的红糖，颜色似巧克力，口感浓郁香甜。郑锋 廖心怡/摄

一块红糖，将甘蔗的清甜凝练成时光里的醇厚味道，成为冬日里最暖心的味觉记忆。这几年，杨超通过种植甘蔗和熬制红糖，迎来了属于自己的甜蜜生活。今年，杨超种植的甘蔗预计能熬制出15000斤的红糖，春节前可全部熬制完成，目前正以25元每斤的价格，提前被市民预定。

杨超表示，明年甘蔗种植面积计划扩至三百亩，把这个甜蜜的事业做得更好。