一、只卖鲜货、锅底泡饭：「水火锅」 翻红
最近，内参君注意到，在重庆，一股 「水火锅」 风潮正在悄然兴起。
所谓水火锅，就是 「汤多油少」，与目前市面上普遍流行、牛油厚重、香辣浓烈的 「油火锅」 形成了鲜明对比。
当前，重庆大多数火锅馆的锅底，牛油占比高达 70%、80% 已是常态，水火锅则反其道而行之，以更多的汤底、更少的油脂，呈现出一种清爽、鲜香的风味体验。
实际上，水火锅并非什么餐饮新物种。
重庆火锅最早的锅底就是水火锅。在那个物资不算丰富的年代，码头工人利用内脏骨头熬汤，加入几颗海椒花椒，就是最早的水火锅原型。据悉，上世纪 80 年代以前，重庆市场上的火锅馆，无一例外，全部是水火锅。
后来，随着经济水平的提升，人们对口味和体验的追求发生了变化。油火锅因 「重油重辣」 的特点逐渐走红，而水火锅则逐步式微。
今天，水火锅的热度迅速回温，并在社交平台上呈现爆发式增长。仅在抖音，#水火锅 #的话题播放量就已突破 4500 万次，小红书上相关讨论笔记更是超过了 180 万篇。
在这波浪潮中，涌现出了一批颇具代表性的品牌和门店：
比如，「范钵钵重庆水火锅」 位于成都武侯区，店铺面积约 400 平方米，主打 80 年代传统重庆风味。锅底坚持采用 「70% 汤+30% 油」 比例，强调食材本味的还原。
其经营思路也颇具特点：一是水火锅与粥底火锅双线布局；二是坚持只售卖新鲜食材，甚至设立了 「发现冻货奖励一万元」 机制；三是采用时间段阶梯折扣策略，比如每天晚上 10 点后菜品开始打折，凌晨 2 点以后直接免费。
再比如，「全哥的火锅」，一家由成都餐饮资深人士朱全操刀的新品牌，以水火锅为定位，在成都多个热点商圈迅速开出门店。还有 「临江路水派火锅」，通过标语 「能喝汤，能泡饭，吃了没负担」，收获了大量热度与好评。
此外，开业仅半年多的 「豆芽老火锅」，也迅速蹿红，尤其在小红书上已有 6000+篇相关笔记。其门店招牌上直接标明 「纯手工炒料，传统老味道」，人均消费约 80 元左右。有顾客提到，周日下午近 2 点到店，依然要排队等位。
除了这些新锐品牌外，一些老牌火锅也在努力抓住 「水火锅」 这波热潮，并焕发新生，收获了大量曝光和市场关注，如 「一举堂」「筷子街老大」「六火锅」「德明」 等。
可以预见，在未来一段时间里，水火锅不仅会在重庆、成都这样的传统火锅重镇持续扩张，还可能在更多城市掀起风潮。
二、为什么突然成了创业大热门？
相比传统重油重辣的重庆火锅，水火锅以其独特的优势，成为众多创业者争相布局的新赛道，背后有四大关键：
火锅行业内卷，水火锅降低成本成 「解法」
火锅行业的内卷愈发严重，头部品牌的人均客单价都在下降，商家们为了保持盈利，只好拼命压缩成本。水火锅恰好成为一种 「减负」 利器。
传统油火锅锅底中，牛油用量惊人，锅底成本居高不下。而水火锅则反其道而行，大大降低了锅底成本。不仅如此，水火锅的汤底多功能适配，可以灵活延伸到麻辣烫等品类，提升单店坪效。
有人担心，水火锅主打吊汤，成本会不会更高？实际上，这种说法被夸大了。虽然优质高汤的制作成本高于普通清水，但和牛油相比，整体成本依然明显偏低。
此外，在蘸碟方面，水火锅更追求 「食材本味」，大多门店只提供简单的酱油、醋、葱花、香菜等基础调料，或者直接推荐 「原汤蘸碟」，进一步减少了物料成本和操作流程。
紧贴消费需求，填补火锅空白价格带
近日，「年轻人为什么对火锅祛魅了」 冲上热搜；在去年，「69 元锅底贵不贵」 的话题也在社交平台上引发了大范围吐槽。消费者对于火锅客单价太高已心存不满。
水火锅锅底成本低，食材种类也比传统火锅少，整体客单价偏低，正好能顺势承接这一趋势，更倾向于中低端消费群体。
可以观察到的是，消费者把它当成经济实惠的餐饮选择，而不是像传统火锅作为聚餐餐饮形式。
火锅赛道同质化严重，呼唤新的 「消费噱头」
近几年，火锅行业虽然热闹非凡，但也陷入了严重的同质化困境。
消费者的需求是多元的，市场也一直在呼唤创新产品。稍微有一点新意的火锅品类，如野菜火锅、鲜切牛肉火锅等等，只要出现新的噱头，都能迅速引发一波尝鲜热潮。
水火锅，除了以 「能喝汤的火锅」 这一鲜明卖点，还有最大的优点——可以吃出食材的品质。无论是口感体验、就餐方式，还是健康属性，水火锅都展现出了一定的差异化优势。
健康潮流加持，水火锅成消费新宠
随着健康饮食理念深入人心，消费者对火锅的期待也在悄然变化。传统油火锅虽然口味浓烈，但高油高盐高热量，越来越被年轻消费者视为 「负担」。水火锅正好切中了这一健康需求。
更重要的是，水火锅在降低油脂含量的同时，依然保留了火锅 「吃热气、吃鲜香」 的本质体验。
三、水火锅的走红，是火锅赛道降级的结果吗？
单一的麻辣重口味已无法满足日益分化的消费需求，水火锅能够爆火，代表了消费者对这一火锅业态的认可。
但不可避免地，一旦赛道火爆，一拥而上的水火锅门店也出现了良莠不齐的现象。
一方面有很多优秀的水火锅店出现，另一方面，也有很多人连水火锅是什么都没有弄清楚，就借这个概念，开起了店。
据悉，高达 88% 的水火锅门店采用了简单的 「加过滤水」 的模式，真正用心现熬汤底的门店少之又少。很多所谓水火锅，依然是大量依赖鸡精、味精、调味粉提鲜。
虽然这种做法节省了大量时间成本和人力开支，降低了运营门槛，但在风味表现上大打折扣。
而真正传统意义上的水火锅，应该以精熬骨汤为基础，不依赖化学添加剂，不用老油老汤，靠吊汤技艺自然提鲜，保持汤底本身的鲜美。这种纯粹的鲜味，才是水火锅能够持续打动消费者、立住口碑的核心。
此外，水火锅也面临着复购不足和毛利有限的问题。
消费者长期处在 「油火锅」 的市场教育中，面对水火锅这种清淡、讲求食材本味的风格，虽然初次体验时因为新奇、因为健康理念会被吸引。
但传统火锅的重口味带来的 「上瘾感」，是水火锅目前难以替代的，这也说明：水火锅如果希望留住顾客，必须在汤底和食材搭配上持续优化，增强风味表现力。
此外，也有消费者吐槽水火锅的食材需要一般煨煮三四十分钟，这种较长的烹饪时间会有两层麻烦：对消费者来说，得提前预约，否则到店后需长时间等待，影响即时用餐体验；对商家来说，水火锅需要放慢进食节奏才能品尝到最佳风味，但在社交属性强、翻台率高的火锅场景中，这种 「慢食」 会导致翻台降低。
与传统火锅丰富的高价食材体系不同，水火锅由于定位清淡健康，主打平价蔬菜、普通肉类，整体品类丰富度不足，菜品的附加值也不高，使得单客毛利明显下降。
不可否认的是，水火锅将作为传统火锅的一种补充业态存在，特别是能很好地填补 50-70 元这个价位段的市场空白。
具体来看，大概率会分化成两个方向：一是在饮食偏清淡地区，成为居民日常用餐的轻量化选择；二是成为品牌菜单中的一个锅底选项。
无论未来走向哪个方向，有一点可以确定：汤底品质，将是水火锅能否生存下去的命门。
本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：内参君
