文 | 首席商业评论
贵州，正在变得不一样—— 这个曾经偏居西南的“ 小透明”，除了避暑和漂流出圈外，如今正以咖啡与美食为媒介，悄然刷新着外界的认知。
2025 年 7 月，霍启刚与郭晶晶专程造访贵阳“ 乔治队长” 咖啡馆，不仅品尝特色咖啡，更与主理人深入交流烘焙技艺。
这家咖啡馆的火爆并非偶然。就在两个月前，主理人彭近洋刚在印尼雅加达举办的 2025 世界咖啡冲煮大赛中勇夺桂冠。值得玩味的是，彭近洋并非孤例—— 在他之前，已有不少贵阳咖啡师在国内外各类赛事中斩获大奖。
无独有偶，足球巨星罗伯特· 巴乔和罗伯托· 卡洛斯同期也在贵阳打卡了贵阳的咖啡店。虽然是为了村超而去的贵州，但据说他们对贵阳咖啡的评价都不错，这样的场景，在过去的贵阳难以想象。
贵州不像云南产咖啡豆，但却把咖啡玩出了花儿。
与咖啡同样引人注目的，是贵州菜的异军突起。以“ 山” 系列为代表的贵州菜品牌正在一线城市快速扩张，动辄需要排队数小时才能品尝。从深山到都市，从默默无闻到一位难求，贵州风味正在完成它的华丽转身。
咖啡与美食的双重出圈，不禁让人好奇：这个西南省份，为何突然站到了聚光灯下？
贵阳为何能成“ 咖啡冠军之城”？
中国的“ 人均咖啡第一城” 是哪里？
很多人会脱口而出—— 上海。这座摩登都市拥有发达的潮流文化、密集的跨国品牌，写字楼里的咖啡机几乎成了标配。也有人会提名云南，毕竟那里是中国咖啡豆的主产区，弥漫着山野间的豆香与风土气息。
但很少有人能想到，真正的答案藏在西南的群山之中—— 贵阳。
长期以来，作为贵州省会的贵阳，与整个贵州一样，在川渝和云南的光环下显得存在感薄弱，就像西南版图中的“ 无名之辈”。但如今，这种印象正在被打破。
这座常住人口约 600 万的城市，咖啡馆数量已突破 3000 家，平均每 2000 人就拥有一家，成为中国咖啡店密度最高的城市之一。
更值得注意的是，这一数据在 2025 年仍在稳步增长。贵阳市商务局的统计显示，在 3000 多家咖啡店中，本土品牌占比惊人，达到 1248 家，远超瑞幸、星巴克等连锁品牌的覆盖率。
为什么这座乍一看与“ 中产饮品” 不大相关的城市，却能成为“ 人均咖啡第一城” 呢？
一位贵阳西餐酒吧的经营者老徐 （化名） 道出了关键：“ 贵阳咖啡很卷，很早以前在一座商务楼里就有几十家夫妻咖啡店，经过这么多年竞争，能留下来的都是真本事。”
这种“ 卷” 并非无序竞争，而是源于深厚的咖啡文化积淀。
早在 2005 年，贵阳就孕育了精品咖啡的萌芽，与上海“15 分钟提神速饮” 的商务风格不同，贵阳的咖啡文化更注重慢品与技艺。早期的精品咖啡馆如“ 悦读时光”“ 高原家”“ 土壤咖啡” 等，培养了一批专业咖啡师，并在冲煮、拉花、烘焙、培训等多个领域深耕。
由于市场规模有限，贵阳的咖啡馆不得不精益求精，在品质和创新上不断突破。这种“ 小而精” 的生态，反而催生了一批高水准的咖啡馆和顶尖咖啡师。
贵阳的咖啡文化极具创造力，咖啡师们大胆融合本土风味，推出折耳根美式、木姜子特调、刺梨冷萃等特色饮品，让咖啡成为贵州风味的另一种表达。
与此同时，贵阳还是“ 咖啡冠军之城”。2025 年 5 月，贵阳咖啡师彭近洋在 WBrC 世界咖啡冲煮大赛上夺冠，成为贵阳首位世界级咖啡冠军。
在此之前，贵阳已走出十余位全国冠军。例如，“ 对的咖啡” 主理人胡颖先后斩获 2015 年世界咖啡师大赛中国区冠军、2016 年世界咖啡与烈酒大赛中国区冠军；“ 吾界咖啡” 主理人强华则是 CCL 中国咖啡冲煮大赛认证评审……
老徐 （化名） 补充道：“ 贵阳相对来说比较松弛，贵阳人也愿意花钱消费。”
2023 年 《中国美好生活大调查》 显示，贵阳人在“ 愿意花钱取悦自己” 的城市中排名全国第二。这种消费习惯，使得咖啡馆不仅仅是喝咖啡的地方，更成为生活的一部分—— 慢下来、坐下来、聊天、发呆、思考，甚至只是静静观察街巷里的人间烟火。
当然，贵阳独特的“ 小巷文化” 也为咖啡馆提供了理想土壤。云岩区的文笔街、电台街、蔡家街等老巷弄，既保留着历史痕迹，又充满市井气息。在这些街角，一家家社区咖啡馆如蒲公英般悄然生长，成为城市里最温暖的风景。
贵州菜为什么出圈？
在贵阳咖啡迅速崛起的同时，贵州菜也正以惊人的速度“ 出走” 西南。
这两年，以“ 山”“ 云” 字辈为代表的新派贵州菜—— 山石榴、山迈山、半山腰、三出山等品牌正在一线城市快速扩张，节假日排队三小时已成常态。
在其他实体餐饮“ 卷生卷死” 的时候，越开越多的云贵菜为什么越开越多？
贵州菜 （黔菜） 的走红首先得益于其独特的风味体系。由贵阳菜、黔北菜和少数民族风味共同构成的黔菜，以“ 辣酸鲜” 为灵魂。除了广为人知的酸汤，糟辣脆皮鱼的糟辣酸、丝娃娃的醋酸、黔西酸笋鱼的发酵鲜，构成了层次丰富的味觉图谱。
贵州菜的突围还在于成功完成了高端化转型。
一批云贵 bistro（小酒馆） 将“ 中餐西作” 玩出新花样：工业风吧台与民族蓝布共存，艺术吊顶与云南土特产同框，新国风的毛笔字横幅、肆意生长的绿植与半明半暗的灯光，共同营造出“ 香香饭” 的氛围感。这种将西南自然野性与都市小资情怀结合的设计，恰好契合了当代年轻人对“ 差异化体验” 的追求。
社交媒体的推波助澜，则让贵州从“ 被遗忘的美食天堂” 变成“ 流量密码”。作为全国唯一没有平原的省份，贵州 92.5% 的山地丘陵与喀斯特地貌，让这里的饮食文化较少受外界冲击，保留了更原汁原味的风味。
当 UP 主们需要挖掘“ 未被过度商业化” 的吸睛内容时，贵州的酸汤、烙锅、折耳根便成了“ 优质资源”。消费者对“ 原始感” 的好奇，与贵州菜“ 被遗忘” 的标签形成反差，催生出独特的吸引力。
与咖啡行业相似，贵阳的餐饮生态也充满“ 内卷” 活力。但这里的“ 卷” 并非恶性竞争，而是源于市民独特的生活方式：
作为经济后进省，贵阳人的生活节奏更慢—— 通勤时间短、加班少，上班族有更多自主时间钻巷觅食。
这种闲适的生活状态，让贵阳人对美食的探索近乎“ 执念”：一家粉店的码子能多达十几种，一个洋芋 （土豆） 通过煎炸焖炖能做成十余种小吃，甚至自成一席。标准化连锁店在此失效，因为贵阳人更热衷于“ 钻头觅缝” 地寻找美食。
另外，贵州的包容也成就了贵州菜。
老徐 （化名） 在接受访问时说：“ 有很多全国各地的人因为三线建设到贵州，因此口味上也比较多样化，能接受很多外来口味，所以，各类菜系在这里都有比较成功的案例。”
这种开放基因，让贵州菜既能坚守酸辣本色，又擅长吸收外来元素。所以当“ 山” 字辈餐厅走出贵州时，也能结合更多外部元素，在外地快速扎根。
还是保持“ 少而美” 最好
贵阳的咖啡与餐饮产业发展，离不开政府部门的积极引导与政策支持。
贵州省商务厅 2025 年拨款 1000 万元支持黔菜发展，重点推广酸汤、烙锅等特色产业，并扶持限上餐饮企业及孵化平台，助力中小企业标准化、连锁化。
对咖啡业态的培育同样积极——6 月，贵阳召开“ 为了一杯咖啡来贵阳” 座谈会，将咖啡馆与文旅、非遗、历史地标深度融合，推动其从单纯的“ 消费场所” 升级为城市“ 体验节点”。这种政策引导，为餐饮产业的创新提供了土壤。
一边是贵州、苗寨、酸汤、炭火、糯香、苗绣构成的“ 山野美学”，充满原始与传统的东方气息；另一边是咖啡师用浅烘豆、手冲分层、夺冠拉花展现的“ 洋气讲究”，将国际咖啡文化做到极致。
从咖啡馆到酸汤店，两种截然不同的载体，共同讲述着一个故事：当独特风味遇上创新表达，“ 无名之辈” 也能成为“ 味觉顶流”。
但贵州菜的发展仍面临一些挑战。尽管“ 山” 字辈品牌在一线城市引发排队热潮，整体规模化程度却不高。据红餐大数据，截至 2024 年 11 月，超 99% 的云贵菜品牌门店数在 5 家及以下，门店数超 100 家的品牌占比仅 0.01%，全国化扩张脚步缓慢。
餐饮行业有个耐人寻味的现象：小众品类走红后往往会经历“ 大众化－同质化－衰退” 的循环。如今的云贵菜似乎也面临这样的考验—— 一方面，各类贵州菜在加速扩张；另一方面，消费者的质疑声也日渐增多。
原本以“ 实惠、性价比” 为标签的云贵菜，在融合创新后被部分消费者认为“ 少且贵”“ 口味复制粘贴”“ 不土不洋”，失去了原有的烟火气。
这些争议恰恰反映出，如何在保持特色与追求创新之间找到平衡，是云贵菜未来发展需要解决的关键课题。
这场关于“ 味道” 的突围，或许才刚刚开始，但保持特色品质是永恒不变的成功之道。
参考资料：
1、《排队 3 小时，云贵菜正在“ 血洗” 北上广 CBD》 红餐网
2、《火遍北上广，贵州菜今年真的没对手了》 新周刊
3、《不产咖啡的贵阳，咖啡店为何全国第一？》 贵阳日报
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