贵州，近年崛起的西南美食大省，凭借着独到的调味与野性的食材，俘获了一片吃心的吃货们。无论酸汤、羊肉粉、烙锅、脆哨、铁签烤肉……都把外地吃货团团包围，令人应接不暇。
但当你问一个地道的贵州人，他们心中贵州必吃榜上的 No.1 花落谁家之时，他们大都会给你三个字——「杀鸡吃！」
鸡在贵州人餐桌上的地位难以撼动。2025 年的 「贵州人喜爱的十大年夜菜」 榜单上，贵州辣子鸡雄踞榜首，黔味宫保鸡丁位居第五。过节，杀鸡吃！过生日，杀鸡吃！幺儿回家，杀鸡吃！幺儿要走，杀鸡吃！不知道吃什么，杀鸡吃！最近觉得不顺，杀只鸡改一下！贵阳人打麻将都打 「抓鸡麻将」。
西南四省市的饮食各有特色，可要说起吃鸡，贵州人自认第二，还就没人敢认第一。不管走到贵州的哪个地方，都有鸡肉美味镇场，在这里，每一只鸡都肩负着变得香喷喷的使命。
一、同样是鸡，贵州人咋就吃出了这么多花样？
在怎么吃辣子鸡这件事上，贵州人自己都很难对齐颗粒度。
辣子鸡在贵州不仅各地的做法存在差异，每户人家也都有自己的炒法，外地人可能只能吃出一个 「啊好辣」，贵州人则对于自己的偏好有着明确的想法。
辣子鸡，贵州吃鸡江湖的第一把交椅。摄影/夜猫子二
贵阳人吃辣子鸡，追求的是 「软糯」。土鸡斩块，过宽油至金黄，煸干水汽，再加各种调料小火慢炒，才能达到软糯的口感。其中绝少不了的灵魂调料就是糍粑辣椒。干辣椒用热水煮软，有单选一种辣椒，也有几种辣椒拼配，比如花溪辣椒、遵义条子辣椒、遵义灯笼辣椒混合，再加姜和蒜一起舂烂，就像打糍粑一样。这辣子鸡既可以外面买，也可以自家炒，吃剩的佐料隔天煮粉煮面还可以捞一勺，一碗朴素的粉面立刻得到升华。
煮过的干辣椒再舂成糍粑辣椒。摄影/陈伟红
到贵阳城北，阳朗辣子鸡转为猛火爆炒。鸡肉先炒干，再经高压锅压熟，灵魂调料糍粑辣椒再次登场，爆炒出香气，鸡肉回锅历经 「三翻九转」，这盘辣子鸡裹满辣椒和香料的滋味，又耙又糯，是一记 「色香味」 的组合重拳。
尽管靠近川渝，遵义的辣子鸡还保持着贵州的灵魂。这里的辣子鸡也使用糍粑辣椒，同样是猛火爆炒，却不预先过油，而是生鸡块直接下锅，要炒接近半小时，不加一滴水，就像是用油炖熟。这样炒制的辣子鸡干香，内里却仍有汁水，香气渗透进鸡肉的每一根纤维，叫人拿起筷子就停不下来。
贵州辣子鸡多汤汁，与干香的重庆辣子鸡差异明显。摄影/吴学文
青椒也可以成为贵州辣子鸡的搭档。黔南的龙里辣子鸡就是如此，鸡肉在爆炒时要加入青椒，多了一丝清香气息。在黔西南的晴隆，豆豉辣子鸡又凭借豆豉的鲜味和发酵气息占据了辣子鸡江湖的一席之地。
而在安顺旧州，炒鸡时糍粑辣椒要比鸡肉多出许多，「辣子鸡」 也就跟着变成了 「鸡辣子」。辣子鸡在贵州已经不单单是一道菜，而是已成为一种调味，无论走进哪家面馆、粉馆，都能吃到用辣鸡作臊子的粉面。
一碗素净的米粉，加上辣子鸡就热烈了起来。摄影/吴学文
「糍粑辣椒+鸡肉」 的基础公式，还能在黔味宫保鸡丁上再应用一遍。与之相比，川菜的宫保鸡丁用的则是干辣椒段。此外，川味宫保鸡丁加油炸花生米，黔味宫保鸡丁不加。黔味宫保鸡丁要加入甜酱，这又是川味宫保鸡丁不用的调料。黔味宫保鸡丁爆炒出锅前还要加入带有醪糟的滋汁，使得香辣味辣而不猛，吃起来有小荔枝回味，怎一个 「香」 字了得。
宫保鸡丁的 「宫保」，得自贵州人丁宝桢。摄影/奇怪的食客
辣子鸡和宫保鸡丁这两大王牌之外，贵州还有众多吃鸡方式。罗甸黄豆鸡以黄豆的酥脆搭配鸡肉的鲜嫩，是炒鸡界的奇兵；桐梓碓窝鸡入锅前先经历一番捶打，去除血水杂质，又让鸡肉更加细嫩；柴火鸡铁锅慢炖，贴一圈玉米粑粑，让人误以为来到东北；番茄鸡让番茄告别鸡蛋，直接和鸡肉搭档，汤汁越煮越浓稠；赤水方竹笋炖鸡将方竹笋的脆嫩与鸡肉的鲜香融合，浓缩山野的极致之鲜；毕节大方豆干鸡又可以同时满足肉类爱好者和豆制品爱好者。
贵州人偏爱大锅烹煮，鸡总是唱主角。上：柴火鸡；下：番茄鸡。摄影/小飞龙、奇怪的食客
鸡肉入菜，在贵州可以按照市域划分，比如外焦里嫩的遵义烤鸡，同时又可以细分到村，比如六盘水茨冲村的茨冲鸡火锅，总有一款让你心动。如果嫌吃一大锅鸡太顶，那贵阳的鸡汤饭不容错过，鲜甜油润的肥鸡汤浇在米饭上，再扯一只鸡腿，汤汤水水加大块肉，从里舒服到外。
答应我，到遵义一定要吃烤鸡。摄影/夜猫子二
鸡肉在黔西南的兴义还可以入馅制成鸡肉汤圆，搭配鸡汤和花生酱或芝麻酱，这是外地人惊诧、本地人最爱的 「黑暗料理」。要论黑暗，凉拌鸡血可是当仁不让，生鸡血凝固，变成果冻一样的口感，与折耳根、糊辣椒、香菜、蒜米等同拌，再加醋、酱油等调味，吃一口，「打鸡血」 就变成了现实。
凉拌鸡血，贵阳人的鸡血布丁。图/小魔鱼
二、贵州的鸡到底为啥这么好吃？
在贵州，除了辣椒与鸡的强强联手，清炖鸡也是不可忽视的一大派系。贵州人无辣不欢，可也深谙 「鲜」 的真谛。
鲜掉眉毛的菌菇鸡汤。摄影/吴学文
贵州人深知，好的鸡肉尤其应该清淡烹饪，最大程度释放食材本味。黔西南贞丰的盗汗鸡，用特制的盗汗锅蒸制，下层加水、上层放土鸡块，蒸汽凝结的 「汗」 滴回鸡肉，不额外加水却能得到一锅浓醇鲜美的鸡汤，和云南的汽锅鸡异曲同工。在毕节，人们会用猪肚包住本地散养土鸡，再加本地的天麻同炖，吃肉喝汤，补身体又补快乐。
汤鲜味美的盗汗鸡。摄影/奇怪的食客
还有骟鸡点豆腐，阉割后的骟鸡肉质细嫩，在点豆腐时加入，质朴的豆腐中有了鸡肉，味道复合，口感丰富。无论是炖汤还是点豆腐，都对鸡的品质要求极高，但凡在肉质或肉味上有所欠缺，就无法成就美味。
骟鸡点豆腐，动物蛋白与植物蛋白的奇妙组合。摄影/奇怪的食客
在贵州的大小村寨、集镇，总能看到各种各样的鸡在田边街头悠闲散步。贵州人对鸡的品质近乎 「挑剔」，「走地鸡」 是基本款，「土鸡」 是入门级，而贵州各地也都有自己的特色鸡种。比如兴义盗汗鸡，就应当选用兴义矮脚鸡制作，鲜味和口感才能达到水准。
贵州多山地，山间最适合散养土鸡，鸡既能增加运动量，保持紧致，又采食昆虫野草，逐渐积累风味，所以贵州才能孕育出众多各具特色的名鸡品种。黔东南榕江小香鸡，成年体重不足 1 公斤，肉嫩味香，不需要过多调味就好吃；遵义赤水乌骨鸡全身乌黑，生长在赤水河畔山林，以野草虫子为食，营养丰富，炖汤极鲜；安顺普定高脚鸡，一双大长腿，身材健美，肉质紧实有嚼劲，适合炒辣子鸡；遵义桐梓的花秋土鸡，生长在高海拔山区，是做娄山关黄焖鸡的首选。
辣子鸡一定要选用本地土鸡。摄影/夜猫子二
此外，贵州还有清镇麻黄鸡、威宁鸡、六盘水乌蒙凤鸡、石阡土鸡、普安盘江乌鸡、平塘乌骨鸡等等品种，在各自的地盘上各显神通。
从不同吃法，到不同品种，贵州人吃鸡这件事已然超越 「果腹」，成为映照地域特色的一面镜子。每一种鸡、每一道菜，都承载着贵州的山水灵气与人文情怀，鸡在贵州也就有了其他食材难以撼动的突出地位。
从整锅满足的辣子鸡，到别出心裁的鸡肉汤圆，再到点缀米粉的辣鸡，鸡肉无论是挑大梁还是跑龙套都可以拿出绝佳表现，少了鸡，贵州人的餐桌似乎都不完整了。可以这么说，不管是外地人到贵州，还是本地人在贵州，都免不了完成全省统一动作——杀鸡吃！
大吉大利，今晚吃鸡！摄影/陈伟红
参考资料
《中国名菜滇黔风味》
《贵阳辣子鸡》 周之江
《辣子鸡和鸡辣子》 李择红
