过去两年，贵州菜绝对是最火的品类，没有之一。以贵州酸汤火锅为例，年增速高达 25%，抖音相关话题播放量超过 6.5 亿。不论是 B 端还是 C 端，贵州菜都出尽了风头。
「七山二水一分田」 的贵州，如何从 「小透明」 站到了中国餐饮的 C 位，成为中国餐饮的创意源泉？贵州本土餐饮，还有哪些待挖掘的潜力？
七月的盛夏，带着好奇与疑惑，笔者来到了 「爽爽的」 贵阳，希望能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。
一、贵阳餐饮的 AB 面：「中西合璧、土洋结合」
初到贵阳，一种强烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通道，登高爬低、街巷纵横，市井气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮又现代，鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。
「云岩区的烟火气，观山湖的 CBD」，这种 「新与旧、传统与现代」 的强烈反差，割裂感十足。
不过，与城市建设相比，贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。
刚一落地，我就有一种 「老鼠掉进了大米缸」 的感觉。来贵阳之前，我对贵阳餐饮的印象基本停留在 「酸汤和烙锅」 上；落地之后，我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类，和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇的茶饮和咖啡……
贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性，远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化，用一句话总结就是：贵阳绝对是一个被严重低估的城市。
1. 「火锅第一城」
如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅，相信绝大多数人都会认为是重庆，但实际上，贵阳才是名副其实的 「火锅第一城」。相关数据显示，贵阳早在 2020 年就超越了成都、重庆等城市，成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。
火锅在贵阳人心中的地位有多高呢？在 2024 年大众点评 「必吃榜」 贵阳上榜的 28 家餐厅中，火锅独占 11 席，是当之无愧的第一品类。
有人说，在贵阳光是火锅就有 100 种，我觉得此言不虚。
在街上随便逛逛你就会发现，贵阳火锅给人的想象力是无尽的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇，还有花江香肉火锅、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。
在食材和风味上，贵阳的火锅确实属于 「老天爷赏饭吃」，物产丰富加上味型多样，绝对有能力与重庆一战。
除了气候特征和饮食习惯之外，火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅，还有一个最重要的原因，那就是：便宜！
大部分贵阳火锅店的消费模式是：蔬菜+蘸水+米饭+锅底+茶位，消费普遍在 30~40 元/人，人均十几块钱的也不在少数 （有些店的人均甚至是个位数），还可以无限自助。笔者团购了一个 57 元 2~3 人的豆米火锅套餐，味道好自不必多说，关键是性价比超高，感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言，幸福感爆棚，要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。
一个省会城市，这样的物价水平，我羡慕贵阳人民，同时也感慨：在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的，太卷了！
2. 「一口肠旺面，一杯冰美式」
贵阳独特的城市面貌，也塑造了其餐饮特有的气质：
A 面的贵阳，传统中餐的基因依旧强大，烟火气十足；B 面的贵阳，正努力对接着世界的消费文化，小资且洋气。
在贵阳逛吃的几天里，我经常能看到这样的画面：一条小巷子里，开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子，中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。
「你以为自己在欧洲，其实你在贵州」。既有本土风味，又有国际范儿，贵阳餐饮的这种反差感，让人既新鲜又惊喜。
有数据显示，贵阳只有 660 多万常住人口，却开出了超 3000 家咖啡馆和 1200 多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话，贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海，精酿酒吧的密度也逼近上海和北京，排进了 「全国第一梯队」。
精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷，「一碗肠旺面+一杯咖啡」，已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。
其实，在没来贵阳之前，我对贵阳 「新消费」 的现状一无所知，尤其是咖啡。
贵阳不产一粒咖啡豆，却成为了中国 「咖啡冠军」 的摇篮：
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2009 年，贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军，成为贵州咖啡破圈的第一人；
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2015 年，贵州籍咖啡师，贵阳 「对的咖啡」 主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠，她的成名之作就是 「茅台咖啡」；
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2025 年 5 月，贵阳本土咖啡品牌 「乔治队长」 的主理人彭近洋在 2025WBrC 世界咖啡冲煮大赛中夺冠。
如今，贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片，「打飞滴去贵阳喝咖啡」，更是成为众多咖啡爱好者的必修课。「白天去黔灵山看猴子，下午去 CAPTAIN GEORGE 喝咖啡，晚上到水泥公园一醉方休」，更成为小红书上贵阳 city walk 的经典打卡攻略。
3. 连锁店的 「坟场」，夫妻店的 「天堂」
在贵阳的几天里，发现一个现象，那就是大街上 80% 的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌，在贵阳的能见度低得可怜。
这种现象在咖啡品类上表现得更明显：在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中，只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家，NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家，其他品牌像是 Manner、Tims、M-stand 甚至一家店都没有。
贵阳本土的咖啡品牌占据了 70%~80% 的市场份额，这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比，反差明显。
我把这个现象归因为：贵阳本土餐饮的风味自成一派，形成了独立的生态，不会轻易被流行同化，且能够坚守本味，因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。
最近几年，在北上广深这样的一线城市里，连锁品牌高歌猛进，大大挤压了单店和小连锁的生存空间，在一轮又一轮的价格战下，夫妻店倒下众多。其结果就是，餐饮的个性正在被抹杀，你去任何一家商场，看到的都是同样的品牌，吃到的全是同质化的口味，到处都是人造的环境，还有假装松弛的氛围感。
而在贵阳，大量门店依旧是小店、老店和夫妻店，它们没有标准化的口味和脸谱化的服务，门店虽小但有烟火气，产品不精但能吃出人情味儿。
这些小馆子基本都开在居民区的楼下，贵阳高高低低的街巷，成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里，就藏着让人意想不到的美食，寻找的过程就像在开盲盒。
尤其这两年随着新消费的崛起，各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区，挖掘本土风味与文化，同时又积极拥抱流行，给贵阳餐饮融入了全新的能量。
「在地、野生、创新、反差」，简而言之就是：小而美。
4. 越夜越贵阳：爆火的消费氛围
我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍，最直观的感受就是：「贵阳人挣点钱全炫嘴里了」。
从喷水池到民生路，从青云市集到阿云朵仓，一路上我看到的全是 「吃吃喝喝」，好多馆子都是 「一饭难求」：青云市集的贵厨，排队 3 小时起；省府路的老凯里酸汤鱼，排队 2 小时起；乔治队长万象城店，排队 2 小时才能喝上；即便在下雨天，大胖刘 （小十字街店）等位时间超过 1.5 小时……
但这并不是贵阳餐饮的全部，如果你想了解真正的贵阳餐饮，必须等到晚上。
我是晚上 10 点落地龙洞堡机场的，凌晨从酒店出来找口吃的时候，街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人，楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸，烟火气十足。
要知道这只是一个普通工作日的凌晨，我入驻的酒店在观湖新区，也并非热闹的老城区，这样旺盛的人气给了我不小的冲击。
彼时，我心里只有一个疑问：贵阳人都不上班吗？
答：贵阳人 「上白班」，但贵阳人的嘴 「上夜班」。
根据官方数据统计，2024 年贵阳餐饮业营收 272.11 亿元，其中夜间餐饮营收约 190.5 亿元，占比高达 70%。如果按照 「夜间餐饮收入占比」 来算，贵阳已经超过成都 （其夜间餐饮营收占比 51.8%），排名全国第一。
二、贵阳能否成为下一个餐饮高地
晚上十一点，当我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口时，看到如织的人潮从身旁走过，让我产生一种错觉，「这不就是长沙的黄兴广场吗」？
如果论城市面貌，贵阳好像重庆的孪生兄弟；但从气质上看，贵阳却和长沙最接近。
第一，两个城市都很 「年轻」。
2024 年，在贵阳常住人口中，18 岁至 35 岁的人口比例是 38%，长沙 25~45 岁人口占比为 58%，两个城市都很 「年轻」。
过去几年，年轻人逃离了北上广，却扎堆跑进贵阳和长沙。2024 年，在人口净流入城市排行榜上，贵阳新增了 19.96 万人，力压深圳，排名全国第一；长沙位列第五，也排在第一梯队里。
年轻人多，代表着城市有动力，商业有活力；流入人口多，则说明城市有未来，商家有希望。
第二，房价收入比低，消费无压力。
2024 年，在全国 50 个重点城市中，贵阳和长沙的 「房价收入比」 均排名倒数 （2024 年贵阳城镇居民人均可支配收入为 50576 元，新房均价为 7819 元/㎡；2024 年长沙城镇居民人均可支配收入为 69658 元，新房均价为 9664 元/㎡）。
生活成本低、压力小，年轻人才愿意消费，敢于消费，这就是这两个城市的餐饮业如此繁荣的原因。
另外补充一个数据：2024 年贵阳的餐饮收入同比增加 9.9%，长沙同比增长 4.3%，相比之下，北上广深的餐饮业要么是负增长，要么是不增长。
第三，商业环境宽松，创业成本低。
判断一个城市的商业环境最好的指标就是——看店招。不论是黄兴广场，还是青云市集，你都能看到各种尺寸不一、五花八门、五颜六色的店招，这说明城市监管的力度小，政策宽松，包容性强。要知道，同样尺寸的店招，放在有些地方根本不可能批下来。
另外，两个地方的房租和人工成本不高，开店成本低，很多店开在老城区的居民楼下，房租便宜，不少老板既是厨师也是房东。
商家敢投入，敢创业，这就导致两个地方的商业氛围好。尤其是贵阳，商业密度高，从商场到街边再到地下通道，到处都是商铺，空铺很少。
第四，两个城市都不缺流量。
在社交媒体上，这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙源源不断地输送流量，而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家，同样也靠美食出圈：
长沙有黄兴广场，贵阳有青云市集；去长沙吃湘菜，到贵阳喝酸汤；长沙有臭豆腐，贵阳有折耳根；茶颜悦色是长沙的骄傲，去茶山则是贵阳之光……
自古文旅、餐饮不分家，文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍全国，贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流，说到底餐饮就是流量的生意，旅游兴，则餐饮旺。
第五，「精神反内卷」。
判断一个城市的精神状态，主要看夜生活，贵阳和长沙这两个城市统一的特点就是：不爱睡觉。从早到晚，可以 24 小时不停筷，没有什么事情比 「吃喝」 重要。
但跟长沙相比，贵阳人的松弛感更甚。
夜晚 11 点的贵阳街头，一边是高楼大厦，一边是路边小摊，几个陌生人围着一张小小的烤豆腐摊，就这么惬意地吃起来。
有人在小红书上问：「为什么贵阳人不焦虑？」
答：因为焦虑的人都离开了。
「娱乐至上、吃喝万岁」，在这两个城市身上体现得淋漓尽致。
总结一下：
回想五年前，长沙绝对是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一大批餐饮品牌崛起，品牌估值和融资屡创新高；中国一半以上的消费基金经理都飞去长沙考察，全国各地的餐饮人也都前去长沙学习考察……
今天的贵阳，就好似五年前的长沙。
从商业环境来看，贵阳的头衔太多了，「火锅第一城」、「咖啡第一城」、「夜生活第一城」、「剧本杀之都」……在吃喝玩乐上，贵阳人领先太多；
从消费意愿上看，大城市在消费降级，而贵阳还在消费升级；根据 2023 年 《中国美好生活大调查》 显示，贵阳人在 「愿意花钱取悦自己」 的城市中排名全国第二，「早 C 午 T 晚 A」，贵阳年轻人在新消费上与一线城市丝毫没有代差；
从餐饮发展来看，贵阳多元的本土餐饮文化无可比拟，且未被过度商业化。不论是火锅、烧烤、粉面快餐，还是咖啡、精酿等品类都有非常好的基础，处在爆发的前夜；贵州各地的美食在贵阳进行二次发育，全中国的餐饮人完全可以去找样板，抄作业；
从产业政策上看，2025 年贵阳政府工作报告里明确提出，「培育扶持一批精酿啤酒品牌」；对于咖啡行业，政府要主导构建 「从种子到杯子」 的全产业链，营造 「为了一杯咖啡来贵阳」 的消费氛围。
行业做得怎么样，土壤最重要。
我们有理由期待贵阳餐饮的大爆发，贵阳能否成为 「下一个长沙」，我们拭目以待。
三、写在最后
贵阳餐饮爆火，但在这一波的行情里，贵州本土的餐饮品牌并没有吃到多少红利。
一个很简单的问题，贵州菜这么火，但是我们能说出几个贵州本土的餐饮品牌？
贵州餐饮出圈了，但贵州的餐饮品牌以及餐饮人都没有走出去；贵州餐饮火了，但成就的全是外省的餐饮人。
东北的餐饮人在深圳卖起了贵州烧烤；重庆人在成都把花溪牛肉粉卖得风生水起；风靡北上广的 「贵州 bistro」，是地道的武汉品牌……
也许是跟地理环境和生活方式有关，习惯了安逸生活的贵州餐饮人，没有湖南人那种 「霸得蛮」 的性格，也缺少制霸全国的野心。
但是，在这场贵州餐饮的盛宴里，贵州餐饮人不应该缺席。
好消息是，一些改变正在发生。过去一年多时间里，一批贵阳本土的餐饮品牌开始尝试走出去：去茶山已经在上海、广东、江苏等多省开店，其中广东佛山首店开业时，最高日出 4000+杯，最长等待时间超过 6 小时；大胖刘烙锅在北京开出四家店，其中五道口店国庆期间排号超 5000 桌；咖啡品牌也走出了舒适圈，乔治队长去了最卷的城市上海，SeekSeeking 试水重庆……
总的来看，贵州餐饮有很长的品类纵深，除了 「酸汤」 以外，烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆都有机会跑出具有全国影响力的品牌。
未来，贵州本土餐饮仍需在品牌、运营、供应链和资本上发力，想办法解决贵州菜在 「省内土，省外高级」 的问题，以及如何保证 「烟火气不被工业化取代」 的问题。
能不能把握住难得的市场机遇，找到属于自己的 「贵州模式」，是每个贵州餐饮人的时代命题，希望贵州餐饮能够一路向 「黔」，不做网红，做长红。
