42 页长信回应、公开 13 道菜制作流程，餐饮人力挺西贝西贝与网红罗永浩的 「预制菜之争」，仍在持续发酵中。9 月 12 日下午，「西贝官方发布」 公众号发布了长达 42 页的 「致顾客的一封信」，再一次明确表态——罗永浩在微博中对西贝的指责不实。西贝还将罗永浩点的 13 道菜品的制作流程进行详细展示，并称开放后厨参观，以及陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观。事实上，这次事件矛头指向的 「预制菜」，这几年不仅让消费者 「闻之色变」，也让餐饮企业 「如履薄冰」。01、争议背后，到底什么是预制菜？首先，争议的核心之一在于 「预制菜」 的定义。显然，餐饮业内与消费端对预制菜的理解是不同频的，甚至形成了强烈的冲突。在消费端，大众普遍认为 「只要不是在餐厅后厨现场将食材变成端上餐桌的菜品」，就被视为 「预制」。而且由于种种因素，预制菜又通常与 「科技与狠活」「低质廉价」「添加剂过量」 等负面评价相挂钩。但在餐饮端，乃至食品领域，预制菜的定义要更明确，范围也更 「窄」。去年 3 月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了 《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确指出，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。同时也不包括主食类食品，如速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。也就是说，预制菜就是消费者可以复热即食的预包装菜肴。《通知》 明确表示，连锁餐企通过中央厨房制作的菜肴，供自己门店使用，也不纳入预制菜范围。针对消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》 也强调，要求餐饮商家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。西贝创始人贾国龙的 「硬气」 回应，显然也是基于国家相关部门的规定。贾国龙表示，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的是原料，例如羊排切割成标准形状等。预制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。西贝最新发布的 13 道菜品制作过程中也能看出，里面涉及到土豆、韭菜、黄瓜等蔬菜食材都是净菜，制作、使用日期都是当天。而牛羊肉、鱼等荤类食材，多是中央厨房提前处理好的冷鲜食材，仍需送至门店后完成相应烹饪，并非复热即食的成品。对应上述 《通知》 的相关规定，西贝确实不属于 「预制菜」。换句话说，在这场争论中，餐企依据国家规定，合法合规；但消费者对于 「想在餐厅吃一顿现做中餐 「的朴素情感，以及认为餐厅通过 「预制」 削减成本却未能反映在价格上的不满，也合情合理。双方的争议，本质上不在同一个频道上，这便是矛盾的根源。△图片来源：西贝官方发布账号截图我们再回到舆论的中心点 「预制菜」 本身，可以说，这几年，但凡哪个餐饮品牌、哪家餐厅和 「预制菜」 沾边，势必会掀起一场舆论风波。比如 「魏家凉皮食材都是预制」「6000 元一桌的婚宴里七成是预制菜」「预制菜进校园」 等话题屡上热搜，提升公众食品安全意识的同时，这种信任危机也让餐饮企业 「如履薄冰」。舆论对预制菜的 「口诛笔伐」 背后，餐饮企业面临着巨大的现实压力和生存危机。这也是此次争议事件中，不少餐饮老板力挺西贝的原因。有餐饮人坦言，当前行业普遍不景气，企业经营本本就面临多重压力，罗永浩这种高调负面评价，会给同行带来影响。像胖东来创始人于东来就直言，做一个不错的企业、企业家和团队付出的心血太不容易了！可建议、可以理解、可以促使企业改进完善，但不能让企业家灰了心！事实上，连锁餐企行业广泛使用的食材预加工、中央厨房等模式，只是现代餐饮加工的一个必要环节，不是 「偷工减料」，也并非 「科技与狠活」。对于要走规模化、连锁化的企业来说，通过中央厨房来实现更加 「标准」「稳定」 的出品，甚至可以说是必然选择。当然，眼下也有不少餐厅将 「现做现卖」「新鲜现制」 作为卖点，这也意味着，一定程度上需要牺牲效率，承担更多的成本——比如，聘请更多厨师；当日未用完的食材只能丢弃，推高运营损耗；而出餐速度过慢，还可能流失部分顾客。02、预制菜产业仍在洗牌，企业普遍承压过去几年，预制菜产业经历了野蛮生长。从养殖企业、食品企业，再到餐饮企业……市场上玩家众多，行业发展热火朝天。公开数据显示，2023 年我国预制菜加工企业已超过 7 万家，产值已突破 5000 亿元。与此同时，也出现了大量的行业乱象：比如 3.15 晚会曾曝光的梅菜扣肉预制菜使用劣质槽头肉作为原料；也有企业被指出，使用大量防腐剂和其它添加剂，以此达到让预制菜保质期更长的目的，但这些产品对人体健康存在潜在风险。考虑到预制菜在我国的消费市场一直以 B 端为主，这也进一步加剧了公众对餐厅使用 「预制菜」 的信任危机。随着去年初 《通知》 的发布，预制菜行业也进入了大洗牌阶段，身处其中的企业也在经历深度调整，普遍业绩承压、利润缩水。例如，「预制菜第一股」 味知香的业绩从 23 年便开始显现颓势。2023 年，味知香全年总营收接近零增长，净利润下跌 5.42%；2024 年，味知香营收净利双降，其中核心产品——半成品菜收入同比下降 15.82%。今年以来，味知香的业绩继续承压，上半年营业收入同比微增 4.7%，但归母净利润大幅减少 24.46%。资本市场的信心也受到影响：截至 9 月 12 日，味知香的市值从上市初期的 41.08 亿元下滑至 37.48 亿元。另一家代表企业安井食品虽未出现营收负增长，但对预制菜的投入力度也在减小。安井食品自 2018 年起开始布局预制菜，并将其作为第二增长曲线重点打造。近两年，安井食品将发展策略调整为速冻调制食品、速冻面米制品和速冻菜肴制品 「三路并进」。此外，惠发食品、益客食品等一批预制菜相关企业也面临类似压力，或收入下滑，或利润暴跌。不过，当前预制菜行业的艰难处境，本质上是对前期非理性增长的调整与回归，并不意味着赛道失去前景。红餐大数据显示，2024 年全国预制菜 （半成品菜） 市场规模已超 5500 亿元。未来，预制菜或许仍会是餐桌上的选项之一。现在最迫切的就是安全和信息透明问题，而这又和监管、标准密切相关，需要企业自觉，更需要有关部门强化监管，细化各项安全标准以及相关规范。预制菜并不会消失，但想要真正得到市场认可，还有很长一段路要走。号外！号外！《中国餐饮发展报告 2025》 火热发售中！《中国餐饮发展报告 2025》 以 10 大章节、40 余个深度小节的立体架构，全景覆盖中式正餐、小吃快餐、火锅、现制饮品等核心赛道及特色业态，从上游供应链新动态到下游品牌经营策略，深度剖析全产业链发展特性与未来趋势，是餐饮决策者必看的 「红宝书」。现在扫码，立即抢购！
