近日，罗永浩因质疑西贝使用预制菜而引发的争议再次将预制菜的相关话题推向风口浪尖。
作为一场关乎现代餐饮业发展模式的争论，却不幸沦为简单的"对与错"的二元对立。这种非黑即白的思维方式不仅无法推动行业进步，更是一种对工业文明成果的盲目抗拒。
2025 年 9 月 10 日，罗永浩在个人社交媒体平台上发帖称："好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。此言一出，立即引发网络热议。
罗永浩的指控核心在于两点：一是西贝餐厅使用了大量预制菜，二是这种做法在不知情的情况下进行。他随后公开悬赏 10 万元征集西贝预制菜线索。
面对质疑，西贝创始人贾国龙迅速回应称："按照国家的规定，我们没有一道菜是预制菜。"他强调西贝遵循"中央厨房预处理+门店现做"的模式，并非简单的预制菜经营。这一争议迅速升级为法律纠纷，贾国龙表示将起诉罗永浩，并宣布西贝全国门店将开放后厨参观。
这场争议暴露出公众对预制菜概念的模糊认知，以及对餐饮工业化进程的深层焦虑。
什么是预制菜？
2024 年 3 月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部等印发 《关于加强预制菜质量安全监管的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围：预制菜是指以食用农产品、食品原料和/或其半成品为原料，添加或不添加调味料和/或添加剂，经预加工制成的或未经加工可直接使用的预包装菜肴、风味菜点或营养餐食，不包括生食水产品、生食畜禽肉及生食果蔬等未经加热的食品。
总结来看，根据加工深度和食用便利性，预制菜可分为四大类。
即食食品：开封后即可食用的预制食品，如真空包装的即食米饭、即食酱菜等。
即热食品：需加热后食用的预制食品，如速冻水饺、汤圆等。
即烹食品：需烹饪后食用的预制食品，如速冻鱼糜制品、腌制好的牛肉片等。
即配食品：即配生鲜，如预洗切的蔬菜、预腌制的肉类等。
为了更准确地理解预制菜，有必要区分几个相关但不同的概念。
预制菜与半成品菜：预制菜经过更深度的加工，而半成品菜通常只经过初步加工。
预制菜与净菜：净菜通常指经过清洗、去根、去皮等简单处理的蔬菜，不属于预制菜范畴。
预制菜与中央厨房产品：中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围，前者属于餐饮服务环节的集中制作，后者是工业化生产的成品。
预制菜是怎么来的？国际上有无参考案例？
预制菜的发展历程实质上是食品工业化的进程。这一概念起源于 20 世纪 60 年代的欧美，当时主要是为了提高餐饮业的效率和一致性。日本在 70 至 80 年代将预制菜产业推向新高度，实现了每年 20% 的高速增长，期间诞生了神户物产和日冷集团等大型预制菜企业。
日本政府在 60 年代开始大力扶持速冻食品行业并积极建设冷链物流，为预制菜发展奠定了基础。到 70 年代，随着日本经济的快速发展和餐饮连锁经营模式的普及，预制菜产业迎来了爆发期。
日本是全球预制菜发展最成熟的国家之一。2024 年，日本的冻品市场规模达 35000 亿日元，其中家庭用预制菜占比高达 40%。日本政府早在 20 世纪 60 年代就开始大力扶持速冻食品行业，并积极建设冷链物流系统，为预制菜产业的发展奠定了坚实基础。
值得注意的是，日本的社区小吃店 80% 都是连锁品牌，这些小店通常只有 15 至 20 个菜品，大多采用预制菜或半预制菜模式。这种模式既保证了食品质量的稳定性，又满足了消费者对便利性和性价比的需求。
国际经验表明，预制菜的兴起与经济发展、城市化和生活方式变化密切相关。
中国预制菜产业起步是相对较晚的，在 20 世纪 90 年代，预制菜以净菜配送为主，属于食品工业化的初步探索。2000 年以后，随着冷链产业发展，出现了专业的预制菜企业和半成品菜、深加工预制菜企业。在 2020 年之后，疫情期间"宅经济"兴起，预制菜需求激增，产业发展进入快车道。
目前，中国预制菜行业已形成 B 端和 C 端并行发展的格局，在餐饮供应链数字化、工业化趋势推动下持续扩容。2024 年中国预制菜市场规模已达 4850 亿元，同比增长 33.8%，预计 2026 年将突破 7490 亿元。
预制菜产业的发展程度与一个国家或地区的工业化水平密切相关。从农产品加工比例来看，发达国家普遍高于发展中国家，这反映了食品供应链的成熟度差异。虽然中国餐饮行业近几年呈现高速发展的态势，但从渗透率这一指标来看，中国预制菜的渗透率还明显低于美国、欧洲、日本等发达国家。
预制菜会影响食物的营养成分吗？
关于预制菜与现制菜品在营养价值上的差异，多项研究表明，两者之间虽然存在一些差异，但并非想象中的天壤之别。
从主要营养成分来看，预制菜在蛋白质、碳水化合物和脂肪等宏量营养素的保存方面表现良好。中国农业大学食品科学与营养工程学院朱毅教授指出："肉类经过加热后，蛋白质流失不超过 5%"。
但预制菜在维生素和矿物质方面确实存在一定损失。预制菜经过热加工处理后，流失的主要是蔬菜中的维生素 C 和少量矿物质，但膳食纤维没有很大损失。以维生素 C 为例，新鲜蔬菜炒制时维生素 C 一般会流失 20%-30%，如果炖得久很烂，损失会超过 50%。然而，这与个人家庭烹饪时的营养损失实际上差别不大。
从某些角度来看，预制菜在营养方面甚至还存在一些优势。
许多预制菜在开发过程中经过营养师的科学配比，能够更好地满足人体对各种营养素的需求，标准化的生产过程有助于控制油、盐、糖的用量，而家庭烹饪往往难以精确控制。
预制菜使人们能够轻松获得不同地域、不同风味的美食，有助于膳食多样化。通过现代化工艺，某些预制菜能够保留传统美食的营养成分，如"锁鲜"技术可以最大限度保留营养素。
预制菜是“ 科技与狠活”？
一方面，工业化生产意味着更加严格的生产环境控制、更完善的质量管理体系和更严格的监管标准。另一方面，预制菜需要经过预处理、包装、储运等多个环节，每个环节确实也可能存在食品安全风险。
消费者对预制菜的担忧主要集中在以下几方面：食材新鲜度与品质，添加剂使用，生产卫生状况，冷链运输与储存条件。
除了菜品本身，部分消费者还会认为预制菜是"假冒伪劣"的代名词，他们对工业化食品有天然抵触感，担心餐饮企业因为考虑降低成本而隐瞒使用预制菜。
其实大部分消费者对预制菜的质疑来自对食材新鲜度和生产卫生状况表示担忧。然而，这种担忧更多源于信息不对称和认知偏差，而非预制菜本身不可克服的技术难题。
尽管社交媒体上对预制菜的反对声音很大，但完全不接受预制菜的消费者只是少数。
公众对预制菜的负面情绪可能被过度放大了。
预制菜产业是农业现代化与食品工业深度融合的产物，代表了农产品精深加工的发展方向。
从农业产业链来看，预制菜连接了农业种植、畜禽养殖、冷链物流等多个环节，推动了一二三产业的融合发展。
预制菜为农业生产提供明确的标准和规范，推动农产品标准化、规模化生产，通过深加工提高农产品附加值，增加农民收入，通过稳定的采购合同，降低农业生产的风险。
不仅如此，预制菜产业还能推动农业新品种、新技术的开发和应用。
从这个意义上说，支持预制菜的发展就是支持农业现代化，反对预制菜实际上是在抵制农业产业升级。
餐饮业工业化是不可逆转的潮流。
餐饮业的工业化是与城市化进程相伴相生的。从社会发展的角度看，当一个社会的城市化率超过 50% 以后，餐饮业必然要走向工业化、规模化和标准化。
餐饮业工业化会通过标准化生产和规模效应提高生产效率的同时，保证产品的一致性和稳定性。集中采购和规模化生产可以大幅度降低单位成本。
从手工业到工业化是人类社会生产力发展的普遍规律，餐饮业也不例外。
正如我们不再用手摇纺车替代现代化纺织设备一样，餐饮业也不能固守低效率的手工烹饪模式，而应拥抱工业化的进步。
面对预制菜，公众的态度应该是在理性认知基础上的审慎选择，而非情绪化的全面否定。合理的担忧应该聚焦于具体的风险点，如食品安全监管、营养标签透明度等，而无脑抵制则往往源于对工业化生产的偏见和恐惧。
罗永浩质疑西贝使用预制菜的事件，从商业争议演变为公共话题，是社交媒体时代的舆论放大效应所导致。
在这个过程中，情绪常常先行而理性后置，舆论初期往往被情绪主导，理性分析被置于次要位置，一些复杂的产业问题被情绪裹挟后简化为"对错"二元对立。在公众对于预制菜的认知存在偏差时，公共讨论可能被流量逻辑绑架，偏离问题本质。
我们不该将所有中央厨房生产的食物都视为"预制菜"。实际上，按照国家标准，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。
我们也不该认为餐厅使用预制菜必然构成欺骗。事实上，消费者真正的关切点在于知情权是否得到保障，而非预制菜本身。
我们更不该将食品工业化的必然趋势视为"伪劣"的同义词。这种认知忽视了工业化生产在食品安全、效率提升等方面的优势。
回望人类食物发展的历史，从原始的生食到火的使用，从手工制作到工业化生产，每一次技术进步都推动了人类文明的发展。
预制菜作为食品工业化的产物，代表着农业生产、食品加工和餐饮服务融合发展的新方向。
反对一切形式的预制菜，本质上是对工业文明进步成果的拒绝。在现代社会，我们不能回到完全依赖手工生产的时代，正如我们不会放弃电力、信息技术等其他工业文明成果一样。理性的态度应当是批判性地接受技术进步，在享受便利的同时，通过完善监管、加强创新来解决出现的问题。
面向未来，预制菜产业将继续快速发展，关键在于我们以何种态度面对这一变革。是坚持开放包容、推动进步，还是固守传统、拒绝变革？答案不言而喻。
工业文明的发展方向不可逆转，预制菜作为其在食品领域的重要体现，也将成为人们生活的重要组成部分。我们的任务不是抵制这一趋势，而是引导其健康发展，让它更好地服务于人们的美好生活需要。
在这个过程中，理性、开放、建设性的态度将推动产业、消费者和整个社会共同进步。（本文首发于钛媒体 APP，仅代表个人观点，作者｜马金男）
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