文 | 定焦 One，作者 | 金玙璠 李梦冉，编辑 | 魏佳
罗永浩，将本就“ 风评不好” 的预制菜再次推上风口浪尖。
9 月 10 日，罗永浩发博公开吐槽连锁餐饮品牌西贝：“ 好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵…… 希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
次日，西贝创始人贾国龙做出回应，“ 我们一定会起诉他，一定一定会起诉他！” 连用三个一定，试图捍卫西贝“ 清白”，寻找公道。
由此，预制菜争议又被推至台前。
这不是餐饮企业第一次陷入预制菜之争，去年老乡鸡、兰湘子均被指控餐品为预制菜。老乡鸡拿出 20 万字 《溯源报告》：现做菜品占 70.6%，“ 半预制” 占 27.7%，真正的预制菜仅占 1.7%。兰湘子最终也通过公开后厨强调“ 绝非预制菜” 来回应质疑。
9 月 12 日下午，西贝同样也发布 《致顾客的一封信》，公布了罗永浩所点的 13 道菜品详细制作过程。
和此前陷入预制菜争议的餐饮品牌不同的是，西贝此前尝试过做预制菜生意，贾国龙更是曾直言“ 好菜全是预制出来的，只要越高级的菜预制程度越高。预制是个科学，预制是个工艺。”
现在，他说“ 西贝没有一道预制菜”。
短短两年间，一个曾经为预制菜摇旗呐喊的企业，为什么如今要拼命撇清关系？既是因为国家明确规定，中央厨房模式不等同于预制菜，更因为预制菜从“ 香饽饽” 变成了“ 烫手山芋”。
西贝的态度，反映的是整个餐饮业的困境：既要预制化的效率，又想展示手工制作的“ 烟火气”，既要工业化带来的成本优化，又要迎合消费者对“ 现炒” 的期待。
罗永浩的声音，代表了一部分消费者的观点，也恰恰“ 利用” 了这种纠结。
9 月 12 日下午，罗永浩再次发声，宣布当晚将在多个平台直播讨论此事。值得注意的是，他强调“ 我对他们 （西贝和贾老板） 没什么兴趣，真正的目标是推动中国预制菜行业透明化”。
现在的问题是，这场口水战最终会推动行业走向透明，还是会让更多企业选择“ 装糊涂”？
西贝，冤不冤？
这场风波没有要停下来的意思。
贾国龙在回应中透露出几个关键信息：一、按相关规定，西贝没有一道是预制菜。二、罗永浩一行五人 15 道菜品总消费为 830 元，贾国龙认为西贝“ 真不贵”。三、罗永浩吃得挺好，抹嘴走了，回去就发了一个微博，对西贝造成巨大伤害，一定会起诉罗永浩。
此后他更是宣布将在全国所有门店上线“ 罗永浩菜单”，还提供两大承诺：第一，“ 不好吃，不要钱”，顾客可以随时退单；第二，欢迎顾客随时进入后厨，参观任何一道菜的制作全过程。
罗永浩即刻反击，在 11 日晚发帖称，“ 好，来吧，如果不是预制菜，那就太牛了。能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了。” 随后贴出十万悬赏，征集法律上可以采信的真凭实据。
两名公众人物微博口水战已非首例，这次叠加“ 预制菜” 这一本就备受争议的话题，瞬间让这件事情上升到餐饮安全和消费者知情权的问题。
要知道，西贝一直自称无预制菜。去年 8 月，西贝合伙人、联合创始人樊大卫去西贝北京华贸店 （商场店） 做了一期视频，结论是只有馒头和黄馍馍是从中央工厂配送过来的，剩下的从凉菜到热菜，大菜、主菜全部是明档现场制作。
对于什么是预制菜，国家有过明确规定。
2024 年 3 月，市场监管总局等六部委联合印发了 《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称六部委 《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围：
经工业化预加工 （如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品 （如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等）；
规定预制菜不能添加防腐剂、严格使用添加剂；
针对连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，新规界定：自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。
重点来了，这意味着：不能从是否添加防腐剂、添加剂这个层面来判断是否是预制菜；中央厨房模式不等同于预制菜；预制菜不包括主食类食品。
举个例子，此前有许多消费者称西贝的“ 黄米凉糕” 是预制菜，但从国家规定来看，黄米凉糕属于速冻面米食品，明确被排除在预制菜范围之外。
那西贝其他的餐品呢？
据公开资料，西贝采用的是“ 中央厨房+门店现制” 模式，按照国家标准，确实不属于预制菜。
只是，在众多用户心目中可能又是另外一套标准，只要不是现场洗、切、现炒，就会被笼统地归为“ 预制菜”。这背后就引出了另一个更大的疑问：预制、预制菜、中央厨房到底有什么区别？
预制菜和中央厨房，界限在哪儿？
这些概念经常被混淆，其实完全不同。
预制，简单来说就是提前加工、预加工。比如把蔬菜洗净切好变成净菜，把肉类分割成小块，把调料提前配好—— 这些都是预制，目的是提高后续烹饪的效率。
预制菜则是成品菜，是将熟食加工好冷冻，拆包装后加热就能直接食用。比如市面上常见的宫保鸡丁、红烧肉等料理包，都是严格意义上的预制菜。
中央厨房是餐饮企业自行制作并向自有门店配送净菜、半成品、成品菜肴的生产模式。按照国家标准，中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。
从技术角度看，这三者的界限非常清晰：预制是半成品，预制菜是成品，中央厨房介于两者之间；预制菜面向市场销售，中央厨房仅供自有门店；预制菜有较长保质期，中央厨房通常当天配送；预制菜有工业化标准，中央厨房执行餐饮标准。
从法律角度看，对应的法条也不相同。北京至普律师事务所主任李圣律师解释：“ 连锁餐饮自有央厨向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，按餐饮服务管理，一般不纳入预制菜；但需满足‘ 自有体系、餐饮合规、不对外独立销售预包装’ 的条件。”
为了避免企业钻空子，法律设计了监管机制：“ 将中央厨房和预制菜置于不同监管路径下，并通过‘ 许可— 包装/标签— 工艺追溯— 标示义务— 处罚’ 全链条约束，既能保障界限清晰，又能有效遏制‘ 挂央厨卖预制菜’ 的规避行为。”
但在消费者的认知里，界限很模糊，他们不光搞不清中央厨房、预制菜、料理包的区别，甚至很多人认为，只要不是在餐厅现场从原材料开始制作，就算是“ 预制菜”。一些餐饮企业说“ 中央厨房为自家餐厅生产的熟制品，不是预制菜”，也很难说服消费者。
事实上，放眼整个餐饮行业，大部分我们熟悉的连锁餐厅，都在使用各种形式的“ 预制”。
专业预制菜企业千味央厨的客户名单包括：华莱士、肯德基、真功夫、九毛九、海底捞、老乡鸡…… 另一家企业得利斯的客户也包括海底捞、正新鸡排等知名品牌。
千味央厨官网公布的合作伙伴
这些连锁品牌的预制食材主要来源于两个渠道：自建的中央厨房或专业预制菜公司。
“ 预制” 如此普遍，主要还是因为经济账，采用预制方式，在人力、房租、食材各项成本方面都更占优：
“ 预制” 不需要那么多厨师，出餐速度更快，外卖效率和堂食翻台率都能翻倍。一道复杂的菜原本需要 20 分钟制作，用预制方式可能只需要 5 分钟。
后厨面积也可以压缩，在寸土寸金的商场里这意味着巨大的成本节约。这背后还有硬件限制。有餐饮从业者表示，“ 一些商场不允许使用明火烹饪，那很多餐饮店就只能用预制。”
批量采购的预制食材往往比零散采购原材料更便宜，而且损耗更小。
也正因此，在连锁餐饮行业，几乎没有哪一家能完全避开“ 预制”，只是预加工的程度不同。
预制菜还能“ 洗白” 吗？
罗永浩的那条微博，像是捅破了一层窗户纸。他说的虽是个人观点，却也点出了一部分消费者的心态：“ 预制菜质量差、吃不得”。
这是预制菜本身的问题，还是市场现状的问题？
近两年，随着预制菜在某种程度上被“ 污名化”，越来越多的餐馆开始在营销中强调自己“ 没有用预制菜”、“ 全部现炒现做” 来吸引食客。
这种营销策略看似合理，但实际上产生了两个负面效果：
第一，加深了消费者对“ 预制” 的偏见。当“ 不用预制菜” 成为一种卖点时，潜台词就是“ 预制菜不好”。这让本来就对预制菜存疑的消费者更加坚定了自己的看法。
第二，变相混淆了概念。正如预制菜创业者潘潘所说：“ 很多餐厅没用消费者认为的料理包，但会用即烹菜、即配菜。” 换句话说，没用严格意义上的预制菜，但用的是各种形式的“ 预制”。
于是，一边是餐厅在营销中极力撇清与预制菜的关系，一边是消费者对预制菜越来越敏感和排斥。
会出现这种现象，和预制菜行业的发展轨迹相关。
“ 预制菜” 真正进入公众视野，要从 2020 年说起。冻品在线创始人林志勇回忆：“2020 年下半年，C 端预制菜在疫情催化下被吹上风口，资本下场‘ 撒钱’，更多企业开始面向 C 端市场加大营销投入，预制菜三个字频繁出现在公众视野。”
但快速扩张的问题也随之而来。
预制菜创业者潘潘观察到：“ 预制菜行业集中度很低，大量小企业不具备菜品研发能力、冷链物流能力，生产出的预制菜很难保证口味。”
人们吃到“ 难吃” 的预制菜的概率变高了，这成了行业最大的痛点。
“ 市面上有大量中式预制菜做得很重口，重油重盐、食材一般，消费者对预制菜产生了不太健康的印象，也不冤。” 食品行业从业者祁南表示。
这形成了一个恶性循环：劣质产品泛滥—— 消费者产生负面印象—— 餐厅撇清关系—— 进一步加深消费者偏见—— 行业整体被“ 污名化”。
预制菜从业者刘度感叹：“ 很多人知道，肯德基、麦当劳的汉堡 （按国家规定不属于预制菜） 等，也是标准化‘ 预制’ 的，但中餐预制似乎更‘ 招黑’。”
为什么会形成这种反差？
从技术角度看，现在的预制菜技术已完全成熟。
有从业者表示，液氮冷冻技术能够在极短时间内锁住食材的新鲜度和营养成分。这项技术已在行业里广泛应用，且成本可控。
相比之下，很多小餐馆的食材可能在常温下放置过久，反而存在隐患。
从食品安全的角度看，合格的预制菜可能比很多现制菜更安全。
祁南总结，正规的预制菜企业都有严格的质量控制体系，从原料采购到生产加工，每个环节都有标准化的操作规程。
而很多小餐馆靠的是师傅的经验，标准化程度很低。
潘潘也强调，网络上曝光的外卖料理包和连锁品牌用的预制菜，有非常大的区别。多数连锁餐饮的菜品品质安全是有保证的。
问题还是出在劣质产品的泛滥上，因此，消费者的担忧不是没有道理。
当前的行业现状是：有政策要求，但缺乏强制力；有行业共识，但缺乏统一标准。
李圣解释：“ 六部委 《通知》 属于部门规范性文件，不具有法律、行政法规层级的强制力；但其明确的预制菜定义与‘ 明示’ 要求，已被多地转化为行政监管与执法依据，对企业形成硬约束，并成为消费者主张知情权与选择权的重要政策支撑。”
刘度表示，预制菜行业目前没有准入门槛，企业生产过程中执行的是行业标准和团体标准，“ 这个新生行业还需要全国统一的强制性标准，包括国家食品安全标准和国家生产标准，以此来规范企业、打消市场疑虑。”
回到西贝与罗永浩的这场争议，它或许会成为预制菜行业的一个转折点。
从短期看，这确实给西贝甚至餐饮、预制菜行业都带来了负面影响。但从长期看，多位从业者认为这可能是一件好事。
从法律角度看，这次事件也可能推动相关法规完善。
李圣表示，虽然相关部门有推广餐饮环节使用预制菜明示的要求，但缺乏强制力，导致主动标注的商家寥寥无几。此次事件中，罗永浩呼吁国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜，这一诉求得到了很多消费者的支持。
在美食的“ 烟火气” 与工业化进程之间，我们需要的不是非黑即白的选择，而是一个诚实透明的市场。
*应受访者要求，文中刘度、祁南、潘潘为化名。
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