来英国的第一年，我一度失去了味觉。这个发现令我震惊。就像李安的电影 《饮食男女》 里的厨师，我的味蕾莫名其妙退化，对食物的反应迟钝，香臭咸淡傻傻分不清。我本来就是乏味之人，现在食不甘味，生命又少了一大乐趣。
实际上，初来乍到英国，我即发现了味觉衰退的迹象：跟中国同样的烹饪手法，在伦敦的家里面做出来的中餐却味同嚼蜡，怎么也做不出原来的味道。我最拿手的两道家常菜：西红柿炒蛋和红烧排骨，以前是压箱底的绝活儿，现在烧出来却味道寡淡，排骨有股挥之不去的腥骚味。于是我开始拼命多放调料，油、盐、糖、鸡精，一通招呼，以求味道浓郁，结果适得其反，家人撇着嘴，把碗筷推开，用埋怨的目光瞪着我，表达抗议。
一个家庭的分裂是从饭桌上开始的。在中国的时候，我控制着饭桌上的话语权，在灶台上像个国王，煎炒烹炸、收放自如，威风八面，自以为掌控一切，现在却发现：在英国，过去的一切全都归零。
——《唐人街之味》
杨猛曾经在国内做过 20 年的记者，出版过 《陌生的中国人》、《不平静的江河》 等非虚构著作。2016 年一家三口搬到英国伦敦居住，他希望通过写作来记录和反映海外华人的生活，出版了 《伦敦的 25 封来信》（上海译文出版社）。
初来乍到，他本人经历了严重的水土不服，甚至食不甘味，对号称荒漠的英国食物完全无法接受。特别在疫情爆发初始，很多西方媒体把矛头对准中国人和中国食物，英国媒体报道了许多中餐馆被骚扰、涂鸦，华人遭歧视、乃至被当街辱骂殴打的极端事件。
这让他开始关注和思索英国 （海外）华人的经历：一代一代的中国人，是如何漂洋过海的？又是如何在异国立足生存的？他决定探寻华人的足迹和心路、为英国华人社区立传。
英国第一家中餐馆旧址，现在是一家赌场，摄影：杨猛
现在我动身去唐人街，那里是味蕾的避难所。初来伦敦，唐人街是我每周必到的地方，这是我的食堂，温暖异乡人灵魂的救济所。从我家乘坐 176 路巴士经过达威奇高街、丹麦山、国王医院、西街市场、象堡、跨过泰晤士河，进入伦敦心腹地带，大本钟、议会、白厅，穿过特拉法加广场上的国家美术馆和国家肖像馆，就抵达唐人街。
我去唐人街的频率比英国人去教堂都勤。这趟朝圣之旅在头一年只要花 45 分钟，现在则增加到了 70 分钟左右——伦敦变得日益拥挤和嘈杂。最初是牙买加人、印巴人，后来是越南人，现在则是中国人，涌入这座奇幻之城，也带来了各地的美食。
全英国至少有超过 2 万家中餐馆及中餐外卖店，中餐如此受欢迎，但是我从来没有想过，那些食物的背后，都是一些什么样的移民做出来的？他们有什么样的故事？是否都如我有一颗无处安放的灵魂？
——《唐人街之味》
杨猛注意到，很多华人在英国都在从事中餐馆生意，最早的中餐馆大部门都是中国海员开的，他们在上海、广东和利物浦、伦敦之间穿梭，登陆英国之后，因为别无所长，为了养家，开始经营中餐馆，这就是英国 （海外）中餐业的雏形。
后来，因为不同的时代背景，又涌入了大量华人，比如四五十年代为躲避战乱来英国的老华侨，英国于六七十年代接纳大量外劳，中国港澳台和东南亚的大批华人随之涌入，更有改革开放之后，众多中国内地同胞走出国门务工。他们很多人都选择在英国经营中餐馆，推广中餐美食文化，提高了西方人对中餐的认识，也改善了自己的生活。
从第一家中餐馆在伦敦开业至今，这个旅程已经持续了超过一百年。
唐人街的一家烧腊店，摄影：杨猛
2009 年我第一次访问伦敦，唐人街上主要是香港人开的餐馆，跟讲粤语的侍者讲普通话如同鸡同鸭讲，我英语又很一般，连比划带猜，才成功点了一份鱼丸虾饺。我喜欢那些艳俗的门脸、空气中烧肉肉皮爆裂油脂散发的香气、以及坐在湿漉漉的后厨门口叼着烟卷专心读马经的香港厨子。一切都跟旧时的香港很像，仿佛向鸭寮街和油麻地一带的市井之气致敬。
伦敦的唐人街开始是依靠香港人开拓成型的。这点跟其他地方的唐人街的华人构成不太一样。旧金山的唐人街是作为苦力后代的广东台山人创建；洛杉矶和悉尼的唐人街则有不少越南华人 （后期的难民）参与其中。
——《唐人街之味》
杨猛决定以不同时代和背景的中餐馆经营者为描写对象，来透视英国华人百年的海外打拼历程。
伦敦唐人街位于 Soho，围绕两条主街构成，算上外围，总计有 11 条街道。集合了大概六十家中餐、一家韩餐、四家美发美容院、两家中医馆、六家博彩厅，一家同志酒吧，若干大小超市，以及至少六处色情按摩院。大红灯笼、石狮子、仿古牌楼等中国元素点缀其间，混搭了阴郁古旧的英式建筑。
伦敦的路灯柱子都是黑色的，唯独这里的路灯刷成了大红色，很好辨认，在我看来，这更像是一种非我族类的标示。西方游客来到这里，兴致勃勃拍摄橱窗里光溜溜的烤鸭和颜色鲜艳的烧腊，看大厨手起刀落在案板上熟练地斩鸡斩鸭。唐人街就像是好莱坞电影的布景一样华而不实，充斥着一种陈旧的中国意象，跟我成长熟悉的中国似乎并无关系。
——《唐人街之味》
通过大量采访和资料搜集，他第一次明确找到了第一家在英国开业的中餐馆的信息：开设于 1898 年的一家中餐馆，老板是广东人。
沿着这条线索，杨猛寻访到了很多英国中餐业的关键人物。
已故华人美食家、外交官罗孝建，曾在 BBC 介绍中国美食，上岁数的英国大妈几乎都认识和记得这个精瘦的中国先生。杨猛采访了他的女儿，还原了当时英国中餐业的许多真实场景；杨猛还采访了已经八十多岁的周英华，周英华是京剧大师周信芳的儿子，在伦敦开设了第一家高档中餐馆，他被周英华深藏的中国情结打动，周英华的餐馆叫 「周先生」，取这个名字的目的，就是让每一个进店消费的英国人尊称他一声 「先生」；
杨猛还采访了曾经接待过中国国家领导人的中国香港餐馆业主——他们是五六十年代香港土地开发之际大批移民英国的，并且极大拓展了中餐外卖店的版图；最后，杨猛又采访了众多在改革开放后来英国务工的中国同胞，他们把更加精彩和原汁原味的中餐呈现到了西方人的面前，其影响力远远超出历史上的其他阶段。
第一家高档中餐馆 「周先生」 内景，摄影：杨猛
现在这里汇集了天南地北的中国人，五湖四海，口音各异。可以找到几乎中国每个省份的美食。唐人街上，泗和行和龙凤行超市人流如织，但是售货员多了说北京话的大姐，货架上出现了老干妈辣酱和辣条。随着中国新移民的涌入，正宗中餐纷至沓来。唐人街出现了诸如梁山好汉、峨嵋一派、北京四合院之类的内地餐馆，看名字就像比武大会。
有天我在一家号称 「正宗川菜」 的餐馆吃饭，吃到一半，对弥漫着海鲜面气息的 「担担面」 产生了怀疑，忍不住把伙计叫到跟前问：「这是川菜师傅做的吗？」 伙计立马承认：「厨师是福清来的。」——这就对了。香港人、福清人、山东人，正在塑造新的华人移民群体，创造一种崭新的唐人风味。
我习惯到泗和行超市买新鲜的豆芽和长叶蔬菜，到龙凤行买没有腥味的猪肘子，吃完人民公社的猪肉大葱包子之后，体内彻底充盈了一股泥土气息的中国味道。之后顺手取几份人民日报海外版风格的免费中文报纸，乘 176 路巴士回家。
——《唐人街之味》
在采访中，杨猛结识了来自陕西的魏桂荣，她从偏僻农村走出来，为改善生活，在西安的餐馆学徒，学了一身技艺，凭着高超厨艺，又杀到英国，凭着西安的面条和肉夹馍，征服了英国人的胃，获得很多美食大奖，在有男性传统的厨房，闯出一片天地，成为新一代华人中餐从业者的代表人物。
唐人街后面的一条小巷，摄影：杨猛
食物的香气在空中弥漫，思乡之情愈发浓厚了。我无数次在唐人街漫步，并没有留意这些飘着香气的中餐馆的背后，都有什么样的他乡故事？中国人如何在异国开始了中餐的冒险之旅？
我萌生了追寻他们的故事的想法：那些烹制了这些美味的中国人，是否和我一样，为了一个模糊的目标踏上了义无反顾的旅程，又在新的钢筋水泥里迷失了方向？
——《唐人街之味》
近 3 年的时间里，他采访了近百位英国的中餐从业人士，上到世界顶尖大厨，下到普通打工者，以及包括扶霞这些美食作家，探寻英国中餐业的发展脉络，把百年来中国人 （华人）在海外打拼的波澜壮阔的历程，通过三代英国中餐馆经营者的故事，完整展现出来，最后形成这本 《唐人街之味》。
杨猛说：「中餐是一个万花筒，透过它，可以看到中国人 （华人）的吃苦耐劳，可以看到华人的心灵手巧，可以看到华人的变通和进取，更可以找到所有中国人的根系所在。」
《唐人街之味》，杨猛著
上海译文出版社，2024 年 6 月
本文来自微信公众号：非虚构时间 （ID：non-fiction702），作者：杨猛
