以 18 褶小笼包而闻名全球的鼎泰丰，最近可以说过得是：
「冰火两重天」。
一方面，这家来自中国台湾的餐饮老字号，在大陆刚刚经历了一波汹涌的关店潮——从巅峰时的 32 家，一路关停到了现在的 14 家，数量腰斩。
另一方面，该品牌却在大洋彼岸的美利坚强势登顶，其单店的年平均营业额一度冲到了全美第一，几乎是第二名的两倍。
为啥以中餐见长的鼎泰丰，反而 「东方不亮西方亮」 了？
鼎泰丰的 「冰与火」
截至今年，鼎泰丰在美国开了 17 家分店。
几乎每家店的门口，都排满了长队。
在加州、纽约、华盛顿，老外们平均要在写有 Din Tai Fung 的店面前站两三个小时，才能吃上一笼屉价格在 17 美元到 21 美元的小笼包。
哪怕你在下午 2 点到店，这队也是要照排不误。
以至于在鼎泰丰入驻后，美国许多大型购物商场的购物时间都出现了明显的延长。
而就洋抖上的 5 万多个探店视频来看，不少慕名而来的食客，都表示 「等待是值得的」：
「为鼎泰丰排队 4.5 小时，还想再来吃。」
「鼎泰丰一生推 （din tai fung for life)。」
诸如此类的视频，随随便便点赞就能上万，评论区则是一番 「馋哭了」 的景象。
虽然鼎泰丰的招牌菜，放在全球哪个国家都是那一屉 18 褶的小笼包，但在美国，该品牌的网红单品则都略显抽象。
比如巧克力馅的流心小笼包，扎开之后流出巧克力酱，看图就感觉嗓子被齁住了。
但老美却在探店视频里对其赞赏有加，并强调最 「老纽约」 的地道吃法，是用它来蘸一大碗黏稠的海盐起司——快乐翻倍，热量更翻倍。
而在国人看起来平平无奇，堆成小金字塔的辣味小黄瓜切片，在老外眼里则变成了 「简单，新鲜，令人满足的鼎泰丰黄瓜沙拉」，尽管一盘售价高达 9 美元，也是桌桌必点。
除此之外，还有让老美在深夜突然梦回的鼎泰丰麻酱，让他们在美食软件上疯狂安利的辣味炒饭。
甚至在国内早已是大牌餐饮业 「标配」 的透明厨房，也被一些老美视作是亚洲的稀罕玩意。
更离谱的是，美国鼎泰丰最网红的 「单品」 之一，竟然是它的名字本身。
鼎泰丰英文缩写 DTF，也是美式俚语里一夜情的意思 （Down to fxxk）
甚至有老外就专门跑到鼎泰丰拍 「擦边」：
一人问：「Are you DTF?」
另一人则要么震惊，要么坏笑。
而这种 「鼎泰丰热」，也反映到了这家店的账面上：
在 《餐厅商业在线》 的报道里，鼎泰丰现在在全美有 17 间分店，每家餐厅的年平均营业额高达 2740 万美元，是一家麦当劳的 7 倍，暂列全美第一；
在加州的迪士尼乐园里，一家鼎泰丰一天可卖出将近一万颗小笼包；
而今年 2 月圣塔莫尼卡市开的新店，占地面积超过一万平方英尺。
在市场研究机构 Technomic 的数据报告里，鼎泰丰去年在美国创下 4.116 亿美元营收 （约合人民币 29 亿），年成长近 20%。
热爱鼎泰丰的美国人，甚至创造了一个鼎泰丰指数，用 10 美元能买几个小笼包来测算全球物价。
可在大洋的另一边，鼎泰丰却是另一番景象。
今年 5 月 28 日，鼎泰丰宁波国金中心店宣布停业，理由为品牌运营调整。
怀念者们在关店前的最后几天陆续赶来，最后一次点了他们所爱的那一口味道：
鲜嫩多汁的一笼屉 18 褶，再也找不到平替的红油抄手，在口感上粒粒香的排骨蛋炒饭……
在老主顾的味蕾记忆里，鼎泰丰是对当年中产餐饮文化的诠释：
食材是精致的，厨房是全透明的，服务是无微不至的，名号则是 「米其林一星」 的。
然而，上述的一切美好或许就跟这家店那更新缓慢的餐单一样，都只能定格在 10 年之前。
在今天的不少新食客看来，鼎泰丰小笼包的味道先放一边，其价格着实 「刺客」——鸡肉馅的，5 个 36 元；经典款的，6 个 46 元；丝瓜虾仁的，5 个甚至能卖到 50 元。
这一口一个的小笼包，再加上几十块钱的炒饭和炒菜，随便吃一顿 「碳水席」 都得上百。
而有些鼎泰丰还要在原价的基础上，再加收 10% 的服务费。而社媒上对鼎泰丰的服务评价是：「叫服务员装听不见」、「对顾客爱搭不理」……以至于有人索性点完菜后直接打包，宁可在车里吃也不愿负担这笔增值花销。
于是在去年，因为 「营业执照期限已满」，鼎泰丰在大陆的两家运营公司之一北京恒泰丰餐饮有限公司，一口气关了 10 多家分店。
据台媒报道，这些店在 2024 年上半年所造成的亏损将近有 4500 万元之多。
而剩下的鼎泰丰，也大多都在稀疏的客流里挣扎求生。
一边是让消费者趋之若鹜，一边却是被食客们狠狠抛弃。
这差距，是咋拉开的呢？
因地制宜，敌不过时代变迁
答案用一个词概括，就是：
时代红利。
在国内，鼎泰丰和满记甜品，鲜芋仙与 COCO 等品牌一样，都在经历一场消费者对于 「港风台味」 的消费欲退潮。
2001 年，鼎泰丰在上海开了第一家大陆店，给了当时的餐饮市场极大震撼：
一屉鼎泰丰小笼包，全球统一规格，5g 的皮，16g 的馅，18 个褶，重量误差在 0.2g 之内。
在那个海底捞还未崛起，胖东来尚在蛰伏的年代，鼎泰丰便靠着高薪酬的模式，打造了一支以极致服务闻名的团队：
介绍菜品时要半蹲平视，客人喝茶举杯要是超过了 45 度，说明杯子里水不多了，就要主动过来添水；
小笼包破一个补一个，破三个补一笼，有店里甚至还搞了一个 「美筷小组」，每天都要手工修整筷子……
而餐厅定价，则恰好夹在平价与贵价的餐厅之间——
在当年的中国，高档菜人均 500 元，鼎泰丰就卖人均 150 元。
这一套连招下来，再冠以 「米其林餐厅」「台北必吃」「国际连锁」 等听着高端的名号，便让当年的鼎泰丰定义了中产餐厅该有的规范和模样。
《中国新闻周刊》 的报道 《鼎泰丰，闭店不冤》 里，有人至今仍记得自己 20 年前第一次走进鼎泰丰，看到透明厨房时的震撼：
「简直圣殿一般。」
然而这种震撼的保质期并不长，尤其还是在国内这样一个相当卷的餐饮市场里。
从 2018 年到 2023 年，国内的包点企业从 17.5 万家增长到了 24.7 万家，在南翔，富春，王兴记等一大批友商的映衬下，鼎泰丰的包子开始在性价比的战争中节节败退。
而它家引以为傲的服务，也迅速被包括海底捞在内的一大批企业发扬光大，很快就成了食客们在商场餐厅都司空见惯的 「标配。」
曾几何时，人们踏入鼎泰丰，品味的不仅是小笼包的鲜美，更是一种被 「米其林」 光环加持的精致生活想象，一种中产阶级与国际接轨的身份认同。
而今，这份 「西式中餐」 带来的光环，已然不再是必需品。
当人们发现自己的账单里，有一部分都是在为 「噱头」 买单，当曾经先锋的餐饮模式现在看起来都略显落后。
鼎泰丰走下神坛，也就只是时间的问题了。
就像之前，有人将鼎泰丰 10% 的服务费视作是高端餐饮的具象化，而如今，大家却更乐意将其视作不合理的霸王条款。
而有意思的是，如果说国内的鼎泰丰衰于祛魅，那在大洋彼岸，老美对所谓 「新中餐」 的魅，则刚刚上头。
时代的选择
鼎泰丰在美国的第一家门店，于 2000 年落地加州。
这家店在很长一段时间里其实都算不上爆火，甚至还一度因其过于殷勤的 「亚洲式服务」 而让老美略显反感。
于是鼎泰丰做了大量的本土化转型。
美国人更喜欢吃鸡肉，鼎泰丰就开发出了鸡肉馅的小笼包；
美国不少中产都有素食需求，鼎泰丰就推出了素食馄饨。
仅仅是本土化当然不够。
很快，美国鼎泰丰迎来了新的时代机遇。
2017 年，抖音海外版正式更名 TikTok，并在国际市场推广。
短视频的风吹到美国，不仅重塑了社交媒体，也改变了人们看待食物，尤其是亚洲食物的方式。
TikTok 知名网红 「黄瓜哥 （Logan Moffitt）」，专注于黄瓜除了拌沙拉外的 100 种吃法。这哥们儿做了鼎泰丰的黄瓜复刻教学，并因此将这款菜品变成了网红小爆款。
短视频里鼎泰丰全透明的厨房和精致的摆盘，也一扫不少老美对于传统中餐廉价的刻板印象。
巧克力流心小笼包蘸奶酪的吃法虽然猎奇，却在互联网上吸引了美国年轻一代的竞相模仿，引发病毒式的传播。
北美鼎泰丰的 CEO 就在采访中表示，有很多年轻人是在看了巧克力小笼包相关的短视频后，才被吸引过来消费的。
在短视频的加持下，注重色香味并具有 「异域诱惑」 的亚洲菜便相继开始在美利坚焕发生机。
在 Technomic 的报告里，虽然 2024 年全美休闲餐饮业表现平平，但亚洲连锁餐厅的销售额却暴涨了 7.6%。
而这股 「亚洲热」，也远不止在餐饮行业。
中国短剧在海外爆火，从 《三体》 到 《你好，李焕英》，好莱坞接连翻拍中国 IP，文化输出开始让美国年轻人重新认识亚洲。
拼多多海外版 Temu 和国产出海品牌 Shein，前者在美国拥有 1.85 亿月活跃用户，后者一度超越亚马逊成为美国下载量第一的购物 APP，二者和 TikTok 一起，改变了美国人的消费方式和审美偏好。
也可以说，美国正在掀起一场范围更广、影响更持久的 「亚洲浪潮」。
鼎泰丰的成功，当然与其为了异国市场做出的改变有关。
但更重要的，还是异国市场看待它的方式发生了巨大的改变。
这一逻辑放在国内同样成立：
在东半球，它随 「港台风」 的退潮而沉寂；
在西半球，它又因 「亚洲风」 的崛起而兴盛。
18 褶的小笼包，过了 20 年还是那样。
味道没变，只是时代变了。
参考资料：
《鼎泰丰，闭店不冤》，中国新闻周刊
鼎泰丰 10 元一个的小笼包卖不动了，投中网
TikTok Changed How We Cook.What Changes，TheNewYorkTimes
Din Tai Fung:Sky High Average-Unit-Volume is a Recipe for Success，The Anchor
Din Tai Fung and the Globalization of Chinese Cuisine，equalocean
本文来自微信公众号：凤凰 WEEKLY（ID：phoenixweekly），编辑：闫如意，作者：凯斯
