苗苗酸汤食品厂区
苗家酸汤，这碗承载着千年民族智慧的非遗美食，其灵魂便在于时光的沉淀与微生物的奇妙作用。然而当这项依赖 「手感」 与 「天时」 的美食，遇上追求标准化与效率的现代工业，该如何破局？锅圈苗苗给出了答案。
9 月 17 日，笔者前往贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县，实地探访现代化苗族酸汤产业链后发现，苗苗食品不仅借助复合菌剂将发酵周期缩至 7 天，突破了工业化瓶颈，还靠 「订单种植」 推动原料规模化种植，带动农户亩均增收超 4000 元，初步实现产业助农目标。
从破解酸汤产业化难题，到搭建 「农户种原料、企业搞生产、锅圈拓市场」 的三产融合链路，苗苗食品的实践，正是锅圈深耕产业助农、以商业力量激活乡村经济的生动缩影。
三产融合，产业助农初见成效
台江县素有 「天下苗族第一县」 之称，其以酸味为灵魂的苗家酸汤品牌，不仅成长为推动当地经济发展的特色产业，更得到国家的有力扶持与政策倾斜。
作为锅圈与中国农科院农产品加工研究所联合打造的企业，苗苗食品在 2024 年 6 月正式落地台江县，成为产业兴农模式的产业实践项目。苗苗酸汤食品总经理于汶鑫介绍，苗苗酸汤工厂一期工程于今年 1 月建成，5 月正式投产试销，7-8 月产品铺货至锅圈的 19 个中央仓，目前已经实现了年 1.2 万吨的酸汤基底生产能力。
回忆起与锅圈的合作缘起，中国农科院研究员、苗苗酸汤食品技术负责人李淑英坦言，在酸汤专利菌群驯化成功之后，她和台江县的有关领导找了不少企业，希望能够达成合作进行商业化落地，但囿于种种原因始终未能成行。「后来机缘巧合认识了锅圈，双方在产品品类上十分契合，锅圈又始终在坚持进行产业助农，最终双方一拍即合才有了这个项目。」 李淑英感叹道。
「产业推广中销路是关键难题。订单种植模式可有效打消农户的销路顾虑。」 谈及产业发展，苗苗酸汤副总经理张思谊对笔者表示，在订单式合作模式下，企业可以提供稳定的货源，农户只需安心种植，省去找供应商、拓市场的额外成本。
以革一镇为例，作为台江县调酸汤产业的一个核心原材料供应地，该镇通过保底收购协议的方式进行订单式的种植，促进群众增收。目前革一镇的辣椒总种植面积达到了 500 亩，镇政府在近期刚与苗苗食品达成了采购协议，不到一个月的时间苗苗食品已经集中采购了 6 吨的新鲜辣椒。
图源：实拍，下同
该镇相关负责人透露，在种植、保护、采摘的农忙期间，辣椒基地的日均用工是在 30 人左右，日人均劳动费是 120 元，带动季节性就业超过 2000 人次。
目前，苗苗食品已经实现了初步的产业助农目标。在上游原料种植环节，通过酸汤原料的采购供给，以订单模式联农带农，企业与农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，在全县 9 个乡镇 （街道） 农户常年种植面积 21000 余亩。项目争取衔接资金建设酸汤原料种植 2600 余亩，其中建设示范种植基地 900 余亩，覆盖农户 5000 余户，形成农产品规模化种植，推动农业产业结构调整，带动农户实现亩均收入 4000 元以上，促进农业增效农民增收致富。
随着产能扩大及规模化的提升，企业对原材料的需求量有望大幅增长。锅圈凭借遍布全国的物流网络和门店网络，将苗苗食品的产品快速推向全国市场，实现三产带动二产、促进一产的良性循环；另一方面，依托锅圈前端的销售数据，反向推动工厂开发适销对路的产品，实现精准生产。
科技赋能，解决产业化卡脖子难题
据黔东南州官方数据显示，2024 年该州酸汤产业总产值已突破 25 亿元，酸汤制品年产能高达 16 万吨。辰智大数据显示，截至 2024 年第一季度，全国店名包含酸汤的餐饮门店超过 8700 家，近一年门店增长率超过 40%，酸汤菜品近一年增长率更是高达 60%。四川省火锅协会数据也显示，酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受欢迎的锅底新品。
毫无疑问，酸汤品类迎来爆发式增长，市场潜力正持续释放。但长期以来，传统酸汤依赖自然发酵，周期长、风味不稳定，且存在潜在致病菌风险，「千家百味」 的手工模式始终无法突破工业化瓶颈。
现场交流中，李淑英坦言：「传统酸汤的生产周期要将近一年甚至更长时间，不具备产业化条件。通过技术手段将发酵周期缩短到 7 天，可有效推动酸汤的产业化落地与推广。」
据了解，2021 年底开始，李淑英带领的中国农科院农产品加工研究所科研团队扎根台江，翻山越岭走访了台江县 5 个乡镇 18 个村，从村民那里收集了 26 份发酵酸汤样品。通过解析菌群结构，建立安全性评价体系，筛选驯化出具有代表性的优势发酵菌，剔除掉会产生致癌物质的菌株，中国农科院农产品加工研究所最终研发形成了可产业化应用的复合菌剂。
与之配套的是数字化的生产工艺系统，使发酵过程由 「凭感觉」 转为 「看数据」。这套 「驯化菌群」+「现代设备」 的组合，将传统 3 至 24 个月的自然发酵周期压缩为 7 天左右，风味一致性显著提升，使酸汤这一传统美食具备了规模化生产的条件。
食品安全是绝对不能触碰的 「红线」 和 「底线」，这一点上锅圈坚持高标准执行。据相关负责人介绍，最初农科院给的工艺是在 65℃下进行灌装，即可保证无菌，但厂长郭锋坚持采用 85℃进行灌装的工艺，以最大化的保障食品安全。
除此之外，在酸汤基底 「0 腐剂」「0 添加」 基础上，通过物理的热罐装与密封管理，苗苗食品出产的酸汤可以保证 9 个月以上的保质期；同时采用高温瞬时杀菌工艺，保证原材料的营养与新鲜的同时，还原自然发酵的风味口感。
缩短的是发酵周期，提升的是生产效率，守住的是安全底线。正如李淑英所说，技术进步的意义不只在 「快」，更在 「稳」 和 「安」，即在高还原的风味前提下，实现食品安全的全过程可控。
苗苗酸汤的故事，正是一个关于传承与创新、商业与共赢的生动中国实践。它以自身产业化之路证明，以科技破解瓶颈、商业打通链条，便能将地方的资源优势转化为蓬勃的发展胜势，为乡村振兴提供了一份可复制、可推广的 「锅圈样本」。（本文首发钛媒体 App，作者 | 马琼，编辑 | 曹晟源）
