文 | 红餐网
最近，#日本对华海鲜出口断崖式下跌 #话题冲上热搜。
日本农林水产省发布数据显示，上半年日本农林水产品和其他食品总出口额 7013 亿日元。这其中，对中国大陆出口额骤降 43.8%，为 784 亿日元，而海鲜出口额则暴跌 92.3%，仅 35 亿日元。
数据的变动和中国发布的日本水产品 「禁令」 有关。2023 年 8 月 24 日，日本启动福岛第一核电站核污染水排海。当日，中国海关总署宣布：全面暂停进口原产地为日本的水产品 （含食用水生动物）。
去年受此事件影响，国内的日料餐厅迎来 「至暗时刻」：有人营业额大幅下降，有人和日本食材割席，有人闭店仓皇逃离……大批日料店在 「漩涡」 中挣扎求生。
如今一年过去了，一批 「劫后余生」 的日料店，又掉进了另一个漩涡。
01 大家兜里都没钱，哪还舍得吃日料
「一年半干黄一家餐厅，烧光 100 万。」
近日，知名的播客组合 「三好坏男孩」 开设的 Radioradio 烧鸟酒厂正式闭店。从立项到结业，这家店只活了一年半。
「三好坏男孩」 发帖称，Radioradio 去年曾霸榜美团 「北京东城区日本料理人气榜第一名」 长达半年，今年却一直处于亏损状态，5 月营业额较去年同期下降 30%。
他们寄希望于暑假旺季能扭转局势，并推出低价引流等 「自救」 措施，但没起到太多作用，最终只能闭店止损。
Radioradio 烧鸟酒厂的情况，只是今年日料市场的一个缩影。
据红餐网不完全统计，今年以来，一批小有名气的日料店相继传出闭店消息，其中包括上海的 「小山日本料理」 新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨·泽 Omakase、杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐、广州的蘭鰻居酒屋、广州的一口组·平价日料屋等。
去年，小红书博主 「呼噜小芝士」 整理了一份餐厅名单，统计了近百家杭州人均约 400 元的精致餐厅。最近她发现，名单上的餐厅已倒闭了 40 家，其中日料店占比近半，是闭店最多的品类。
上海的小奥 （化名） 是日料重度爱好者，2022 年至今，他累计打卡了上海超 400 多家日料店。今年以来，他明显感受到了上海日料市场的不景气。据小奥观察，今年一批有名的日料店因不盈利而关门；还有一批去年需预约的高端日料店现在到店就能吃，甚至板前师傅比顾客还多。
对于今年日料赛道的惨状，不少从业者向红餐网表示，今年的消费降级对日料带来的冲击，比去年核污水事件更大。
陈一一在广东佛山经营着名为榕岛的日式料理店，她告诉红餐网，今年暑期门店的客流量相较去年同期有所下滑，门店营收下降了 20%。
「以前吃海鲜刺身消费千元以上的客人很多，现在经济下行，这种高端客群明显少了不少。」
浸润日料行业多年的张谋 （化名） 也有同感。「相关政策实施后，日料食材安全性无需过多担心。现在更大的问题是，大家兜里都没钱，哪还舍得吃日料？」
张谋在重庆和沈阳经营两家日料店，他表示，今年两家门店生意较去年相比淡了不少，目前营收都只能勉强覆盖运营成本。
8 月的一个周五晚上，红餐网实地走访了广州日料店聚集地林和西商圈，以该商圈内的地铁站广州东站为中心，方圆 1 公里内有超 60 家日料店。
红餐网探访了两家在社交媒体上较火的居酒屋，两家店当天的客流量都不太理想。其中，一家占地一百平米的居酒屋，上座率不到四成，另一家能容纳 20 人的小店上座率则为六成。
周边多家日料店工作人员向红餐网透露，今年生意比去年更加难做，大环境不好，日料对大部分人来说不是刚需品，也就减少了消费频次。
02 一降再降！门店不断降价求生
消费降级下，即便是日料爱好者也在降低就餐频率。
小奥告诉红餐网，今年他已经很少去千元以上的日料店消费。此外，多名受访者都向红餐网表示，自己今年消费日料的频次大幅降低。
前两年，妤妤 （化名） 每星期都会去吃一次人均 300 元的 Omakase。如今，她已经快 3 个月没去中高端日料店消费了，「更多是去元气寿司吃。」
LILI（化名） 依旧爱去人均 200 元的烧鸟店，不过消费频次已经从半个月一次降至两个月一次。
受核污水排海事件影响，去年日料市场就迎来一波 「降价潮」。今年以来，市场萎缩叠加消费不振等因素影响，日料的价格进一步下探。
红餐大数据显示，2022 年日料人均消费在 100 元以下门店数占比约为 54%，截至 2024 年 8 月，该占比飙升至 69%。
为了活下去，一批日料店把客单价一降再降，同时搞起了各种低价促销活动。
在美团、抖音等平台，各种低价日料套餐涌现：「9.8 元秒杀原价 48 元的鱼生煲仔饭」、「22.9 元秒杀双人餐刺身拼盘」；24 元拿下 152 元 「经典刺身一人食」，含 6 片挪威三文鱼、5 个甜虾及 10 片红黄希鲮鱼……
图片来源：日料品牌低价团购截图
高端日料店的降价更为明显。
上海 「洵 sushi」2021 年开业时人均消费 1380 元，今年年初推出 680 元套餐，如今进一步降到 400 元；4 月，北京 「円相单品割烹」 将 Omakase 改为单点，从前 880 元只能吃一人套餐，现在 880 元足够两人吃饱喝足；5 月，上海人均 300 元的 「中村屋寿司」 推出限时优惠活动，全场寿司通通 20 元……
去年 8 月至今，陈一一也进行了两次调价，将门店的人均消费从 120 元降到了 85 元。「去年我们店是不能在周末、节假日使用团购优惠套餐的，今年已经没这一限制了；还把三文鱼当作引流产品，几乎以 『成本价』 卖给客人。」
在广西开日料店的 MIMI 也告诉红餐网，其门店的人均从去年 260 元降至如今的 140 元。
消费者也明显感受到了日料市场的变化。Salsa（化名） 在社交平台表示，今年京城各家日料店纷纷开启降价模式，要么开辟午市，要么拦腰砍价，拼尽全力争夺客源。
消费疲软，「以价换量」 成了日料经营者们回笼资金、扭转局面的共同策略。但低价是有 「副作用」 的。
陈一一坦言，低价团购套餐大多 「旺丁不旺财」，一个 「108 元 2-3 人餐」 单食材成本就需 70 块，再除去人工房租，等于没赚钱。
张谋则表示，中高端日料品牌一旦调低了价格，就很难再拔高回去了。
他算了一笔账：以前店里烤青花鱼单品卖 68 元一份，除去食材成本毛利率大概有六成，这是比较理想的状态。但现在推的 48 元青花鱼套餐，还包含米饭、小菜等，食材成本就几乎占三分之二。
「相当于把整个价格体系打崩了，不仅伤害正价优质客群，客人尝到低价的甜头后，也不会再为正价产品买单。」
03 日料店的 「劫难」 还没结束
在多重打击之下，今年日料店的生存可谓是难上加难。但接下来，日料经营者们还要面对更多挑战——一批日本餐饮品牌也要来中国市场抢食了。
比如，去年在上海开出首店的 「藏寿司」（KURA SUSHI），宣布未来 10 年在中国开出 100 家门店。
日本著名回转寿司品牌 「寿司郎」2021 年进驻中国市场后，开店的脚步一直在加快。
据界面新闻报道，寿司郎母公司 Food & Life Companies 在截至 2023 年 9 月的年报中表示，报告期内寿司郎内地门店数量由 9 家增加至 34 家。此前，寿司郎还在 2024 至 2026 年度的中期经营计划中公布，到 2026 财年要将中国内地门店数量扩张至 201 家。
8 月 11 日，日本连锁牛肉饭专门店 「松屋」 香港首店落地。据悉，松屋隶属日本知名连锁快餐品牌 「松屋集团」。其子品牌 「松乃家」 是日式猪扒专门店，2013 年进军上海后，目前共有 9 家门店。
近期，「松乃家」 正式进军华南市场，一口气布局多家门店。据网友爆料，松乃家在深圳的华南首店、广州首店目前均已围挡。
图片来源：截图自小红书
一批曾经退出中国市场的日料品牌，也开始返场。
日本连锁餐饮品牌 「和民居酒屋」2020 年宣布退出中国大陆市场，今年 5 月改为 「三代目鸟美罗」 在深圳开设居酒屋，8 月初在上海开设直营店。该品牌还表示，今后考虑开放特许经营以加速开店。
4 月，日式拉面连锁品牌 「寸屋拉面」 在上海开出中国首店，并宣称计划在中国开出超 200 家店。据悉，寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头 「东利多」，其旗下 「丸龟制面」 在 2022 年撤出了中国市场。
6 月，东利多再次加码中国市场，宣称计划今年夏季将在上海开设烤肉盖饭店 「Nikuno Yamagyu」 首店，目标是在中国开设 500 家连锁店 （含香港和台湾地区）。
日本品牌纷纷布局中国市场的原因在于，相比本土市场，中国餐饮市场的盘子更大、更具发展潜力。
中国饭店协会国际美食分会副主席赵刚告诉红餐网，中国餐饮市场足够大，是吸引海外品牌，尤其是平价连锁品牌前来发展的根本原因。「现在日元低迷、日本餐饮本土市场早已进入存量时代，所以不少日本餐饮品牌扎堆涌入中国赚 『外快』。」
据日本食品服务协会相关数据，日本的餐饮行业门店数在 2000 年达到 154 万家峰值，后逐年下降。
但这不意味着，在中国开日料店可以 「躺赢」。目前，中国日料市场的规模也已接近天花板，《中国餐饮发展报告 2024》 显示，2023 年，我国日式料理市场规模为 675 亿元，预计 2024 年将缩减至 649 亿元，同比下滑 3.9%。
红餐网专栏作者翟彬认为，随着一批日本连锁品牌加入战局，整个市场的竞争势必会更加激烈。
正如赵刚所说的，从中长期来看，这批日本品牌或许会推动中国日料行业的良性竞争，让国内高品质的日料越来越多。「但从短期来看，市场竞争非常激烈，日料品牌们仍要积极修炼内功，让自己变得更加强大且具特色化，才能活下来。」
