01
最近，我关注到全国多地高星酒店突然卷起了 「摆地摊」，且愈演愈烈。
先看河南，今年6 月，三门峡的晚上多了一道新风景。
下班点一到，澳门天子酒店、金镰酒店、开元酒店等几家酒店门口齐刷刷支起摊子，黄花鱼、红烧排骨、凉拌牛肉全都摆在塑料盒里，灯光一打，看着就有食欲。
新闻报道里称，一位大叔提着三盒菜往家边走边说：「平时舍不得去酒店吃，这一盒十来块，买回去当晚饭，省事又实惠。」
摊子后面的酒店经理一边打包一边吆喝：「现做的！不是预制菜！」
差不多同一时间，山西榆林也开始热闹起来。
西沙胜利大酒店先把招牌卤味搬到门口，炒着菜开直播。
不远处，沙漠春天酒店和东沙民生酒店也跟上，把卤鸡爪和酱肘子摊得满满一桌。
我有个榆林的朋友看完忍不住发了条朋友圈：五星酒店都下楼卖卤味了，果然时代变了。
据他回忆，排队的人里既有老街坊，也有平时开车来吃大包间的熟客。
浙江绍兴的酒店更早一步。
早在五一，咸亨酒店就试着把臭豆腐和酥鱼搬到路边，刚摆好就被一群游客围住。
酒店经理表示，本来只打算周末试营业，没想到顾客天天问，后来干脆每天出摊。
到了6 月，绍兴国际大酒店也加入了街头大战。
下午三点半，摊子刚支好，素烧鹅、爆汁肉包就被抢走一半，有人排队时还特意拿手机拍视频：「这也算人生第一次在五星酒店门口抢包子。」
绍兴银泰大酒店则索性把二十多道菜全搬出来，早上七点开卖，三小时清空，醉鸡、小龙虾、酥鱼轮番上桌，平时一份要五六十的菜，现在十几块就能带走。
在摊子后面，酒店师傅戴着白手套熟练装盒，店长站在一旁喊：「现做现卖，晚了就没了！」 看得出，他们对这种新生意已经驾轻就熟。
不仅本土星级酒店，今年以来，天津丽思卡尔顿酒店的移动汉堡车驶入天津五大院、希尔顿主厨在巴中街头叫卖卤味……星级餐饮流行 「弯腰」 挣钱。
从社交媒体上看，评论区有一句让我印象很深的话：「如果连丽思卡尔顿都能摆摊，别的酒店还好意思端着吗？」
没想到，这句话竟然成了五六月份很多国内星级酒店「先下手为强」的理由。
一二线城市先试，地级市和县城立刻跟进。
现在走在不少城市街头，随便看一眼就能碰到酒店摊子，塑料盒、小推车、扫码枪一应俱全。
不管怎么看，这已经不是什么偶然，它正成为全国星级酒店心照不宣的新习惯。
02
为什么五星酒店都热衷「摆摊」了?
答案很简单：今年以来，国内星级酒店生意变难比想象的还要快。
比如，今年以来，酒店的公务接待生意遭到重创，「禁酒令」 一出，很多地方都收紧了吃喝标准。
一位河南信阳的朋友 A 小姐看了旅界的 《禁酒令后，县城酒店餐饮有多难？》 后跟我直言，这次风波的漩涡其实就在她们这座城市。
她讲得很直白。
信阳的罗山县有人聚餐，结果有公职人员当场猝死，这一回，酒店餐饮生意直接被一刀切断。
但信阳本身又是个很看重「吃」的城市，平日不少酒店餐厅包厢全靠公务消费撑着，现在既然吃饭的人不敢抛头露面了，很多酒店老板就只能动脑子，大厅空着也是空着，人手闲着也是闲着，不如先把厨师拉出来卖点便宜菜。
「至少每天还能有点流水，心里不慌，而且高星酒店的专业厨师下场做地摊，肯定比那种普通人摆摊要厉害得多。」
值得一提的是，5 月以来，不仅是中等、县级城市的公务消费下滑明显，即使是杭州等一线城市，受外企商旅、会议需求减弱，也受到较大冲击。
此前旅界也曾报道 《外企不出差不开会，国内五星酒店怎么办？》，「改线上」 这三个字已经成了今年五星级酒店宴会销售最怕看到的字眼。
根据合思 《2024 中国企业差旅管控分析报告》，有超过 60% 的企业选择削减差旅预算；而麦肯锡的最新数据也显示，中国企业过去三年差旅预算平均下滑 15%～20%，科技、金融等行业甚至砍掉了 30% 以上。
那些外企五星酒店「开会顺便玩一圈」、「出差顺便住个好房间」 的日子似乎正在远去。
由此，一些曾经靠外企会议养活自己的城市型高星酒店，现在开始调整业务重心。
除此之外，字节、蚂蚁等互联网大厂修改员工出差政策，严控员工差旅费。
例如，此前，社交媒体上多名网友披露，蚂蚁集团财保部门近期开始严查出差，杜绝职级 16 以下员工 （相当于原 P8 以下）非必要出差，对于此前员工的酒店订单，追溯周期至少半年。
在不确定性日渐增加的今天，「降本增效」 是很多企业的共同选择，臃肿的差旅费成了 「开刀对象」，这同样对很多五星酒店收入造成影响。
最后，还有消费降级带来的影响，浙江绍兴一家酒店老板B 总是旅界多年的读者朋友，他说，现在老百姓不追求「面子消费」 了，都看性价比。
他记得，今年酒店把卤味、炸臭豆腐放到摊子上后，二十块不到就能买一份。
平时舍不得进店的市民，反而排队买回家。
有个大姐排着队，笑着说：「以前贵得不敢想，现在就想尝一口。」
她说的也是很多人的心声。
公务接待没了，外企退了，大厂省钱了，大家的钱包都开始精打细算了。
五星酒店不弯腰，就只能空着大厅等客人，而摊子和扫码枪是酒店对现实的回应。
说白了，星级酒店「摆摊」这一步不是情怀，而是先把饭碗保住。
03
很多人觉得，酒店摆摊只是权宜之计，等风头过去，大家就收摊回大厅了。
但看这阵势，这次恐怕没那么简单。
因为过去国内高星酒店除了客房销售，主要靠两条腿走路：一条是商务会议，另一条是高端宴请，而这两条腿都在变得不稳。
所以，要想长期活下去，酒店餐饮的逻辑得彻底改，摆摊只是最直接的应急表象。
像以前很多星级酒店只要Marcom（市场营销人员）做几个好看、无人点赞的视频、海报，再对着空荡荡直播间白话几句，就可以坐等客人上门的好日子一去不复返了。
现在不行了，「正餐快餐化」这件事已经革了不少酒店的命。
很多国内星级酒店正在研究怎么把大菜做小、把正餐变零售，比如天津丽思卡尔顿酒店的和牛汉堡，58 块一份，已经卖成网红。
上海静安瑞吉也试过，移动餐车跑进办公楼、住宅区，把英式松饼和咖啡装进纸盒，一份不到20 块。
这样做的好处很明显，先用低客单吸引人气，再慢慢把流量引回店里，有人愿意进大厅吃一顿正餐，就算多赚一单。
再说场景外延。
以前是「人找店」，现在要 「店围人」，堂食、外摆、线上即时团购、闪购，三条线一起跑。
我看过一个河南五星酒店的案例，一款虎皮肘子在抖音卖了2 万多份，顾客先在短视频下单，再到门口扫码提货，五分钟搞定。
其实早在疫情时，已经有了「酒店餐饮零售化」 的雏形，而现在京东、美团、淘宝外卖卷得厉害，星级酒店把一部分生意放到线上，会是下一个增长点。
有人说这是自降身价，也有人说这是餐饮回归烟火气，我觉得都对。
总之，五星酒店以前靠高端形象赚钱，现在需要靠反差感吸引眼球，这反而能创造新的用户黏性。
未来，高星酒店的生意逻辑也许会彻底改写，不再只做高端宴请，也不再只盯着公务消费，而是「高端+大众」 两条腿一起走。
说到底，五星酒店摆摊是一场被迫的实验，但只要能活下来，就没有白折腾的生意。
本文来自微信公众号：旅界，作者：theodore 熙少
