猜您喜欢
我一个苏州人，从杭州回来，在上海生活，回来一个月瘦了六七斤。
原因是在杭州外卖吃多了，回上海要自己做饭，于是顺道也减了点肥。之前生活在杭州的次新区域，发展也要十年了，但烟火气还是寥寥。菜场里品种少，价格贵——远超苏州、上海。以前也曾住过杭州市中心潮鸣寺巷一带，那里菜场大、品种多，价格也便宜不少。菜场里余杭径山鸡，凌晨宰杀后送到菜场。鸡脚佩戴溯源脚环，扫码可见山林散养周期，「现杀现送」，炖出汤十分鲜美。
不知大家发现没有，就算同一个城市，菜价也相差好多？这是因为租金梯度差异极大。这里既有地段梯度，也有经营业态的梯度，蔬菜水果等基础生鲜的摊位租金就要比海鲜熟食便宜不少。另外不同区域政府也有不同的政策调节。
杭州新晋的网红菜场，文二路菜场、红石菜场，我也特地打卡逛过，红石菜场里的小酒馆、小咖啡馆十分精致；文二路菜场小吃店生意火爆，但饮食的品种还是太少了。
杭州的菜场更像一个文创市集，看着挺美文艺范儿，但是和隔壁邻居上海、苏州相比有不少差距。这是为什么呢？
我的理解，最深层的原因——和上海、苏州相比，浙江人并没那么重视 「吃」。杭州外卖普及率显著高于苏州，这或许反映了浙江对效率的追求。
很多杭州家庭家里不开火，经常上馆子。一方面浙江的收入比苏州高不少。但另一方面，浙江人珍惜时间、心力，他们不愿意把时间心思花在吃上。做饭所要花费的时间、心思并不少，食材要提前准备、解冻，前期洗菜、饭后刷碗都要时间。相反苏州人倒挺喜欢做饭的，这背后也是两种生活哲学。
在这三座城市里，菜场都不再只是买菜的地方。它们被重新设计、定义，正在悄悄升级成邻里中心、微型商业街。咖啡馆、便民铺子和地道小吃连在一起，就是一条充满人情味的小小经济链。
接下来我从城市经济、饮食文化两大方面来谈谈三地的 「菜场复兴」。
菜场里的经济学：复合体、供应链、低物价
1. 菜场 「综合体」
菜场已经成为消费体验经济的目的地，上海的乌中市集成了游客打卡的新地标。在 PRADA 的包装下，菜场不只是卖菜，还带动了周边的咖啡馆、文创店、酒店——吃喝玩乐一条龙。
回上海后，我没有去乌中市集 「轧闹猛」，因为我家门口的菜场也很不错。我以前总以为徐汇区物价很贵，但我所在街道的菜价其实比杭州家附近的菜场要便宜不少。品种、设施也更加齐全。徐汇区设立 「平价蔬菜专柜」，主要供应家常的青菜、卷心菜、白菜、土豆、白萝卜等常见蔬菜，价格非常亲民。菜场里也有 「钥匙铺」「裁缝铺」 等诸多便民服务摊位，孩子的校裤长了、腰围大了，都能拿去改一改。
在我苏州老家附近——彩香菜场，也在继双塔市集之后，成为新的网红目的地。彩香菜场的美食广场，其餐饮门类之丰富大大超过了杭州，有不少古早美食，也只有这里能找到，比如小时候吃的 「茨菇片」。
2. 农业供应链确保 「鲜」
无论苏州、杭州、上海，三地菜场都有 「本地食材」 的时令和 「鲜」。比如苏州太湖的水产、上海崇明的蔬菜，菜场的 「产地背书」 都在提升农产品附加值。菜场里的 「智慧溯源系统」，扫码即可查看食材产地和生产过程。有些还会表明和某某农场合作，提供 「当日采摘、当日配送」 的新鲜农产品。
我原本只知道一些苏州产地的食材。到上海后，才发现崇明蔬菜、南汇西瓜、马陆葡萄，同样以 「一镇一品」闻名。可惜没有美食家的赏味能力，分辨不出差异滋味。
比如我们苏州人最喜欢的 「常熟玉米」。常熟董浜的玉米：采用 「夜采晨运」 模式，运到菜场后还会用湿纱布覆盖保鲜。
以前我购买过杭州建德新安江鱼——17℃恒温江水养殖的鲈鱼，捕捞后立即冰鲜锁活，4 小时内抵达杭州各大菜场，主打一个鱼鳃鲜红、鱼鳞完整。
3. 物美价廉才是真实烟火
如果说 「双塔」「乌中」 是被营销设计出来的网红，那我们市民真正需要的是物美价廉的真实烟火。
在这里我要说说苏州的 「彩香菜场」，它是苏州人心中的经典。里面不少小吃店开了有三十、四十年之久。三四十年前，这些小店就开在彩香菜场里，这么多年过去了，有些店已经开出了众多分店。比如苏州某生煎品牌，本来也是菜场小店，由小做到大，成为本地连锁生煎 「一哥」。
但有些店却还独此一家，别无分店。生意好也不扩张，也不革新，没有电子下单，菜单稍微有一些变化，无非多一两道眼下时兴的热门品类，甚至价格都没怎么涨。我对外地的朋友介绍这家店是——苏州面点 「萨莉亚」。
大部分面在 10 元左右，5 元的荷包蛋面也有，小馄饨加两个大肉汤团不过 11 元。这样的物价不要说在苏州，在全国都很低了。所以生意好，不是因为多好吃 （当然也不差），主要还是够便宜。日常逛个菜场，顺带吃个饱，普通人没有多高的要求。
像这样 「别无分店」、一开三四十年的老店，姑苏区有很多。每次光顾，我的心情倍感温暖。因为，这样的店，往往是一家人 「安身立命」 的所在。很多人靠着一家店，供孩子读书、上大学、买房子。这样的店味道肯定不会差，价格也不会贵。他们做老客生意，而不是流量生意。
之所以如此价廉物美，也是因为姑苏区菜场的低租金。这些年来苏州政府对菜场改造项目有所补助，降低了运营成本。不仅是小吃店的低价格，还推行 「平价菜摊」——每日供应 1 元菜 （单价≤1 元的大路菜）和平价菜 （价格低于市场指导价 20% 的蔬菜或 5% 的粮油肉蛋）。不少人为了买菜开车跨区而来。我们甚至还周末苏州买菜带回上海。
曾经我也办了盒马、山姆、开市客很多会员卡，现在还不如菜场逛一逛。中产们消费降级，好在还有家门口菜场托底。
饮食文化：我吃故我在
1. 我吃故我在
西方人说 「我思故我在」。我觉得我们中国人是 「我吃故我在」。「思」 并不一定就比 「吃」 高级。肠道是人类的第二大脑，它深刻地参与了对我们的塑造。
我曾经听一个老饕朋友对 「吃」 最浪漫的说法——徒步者穿越世界，美食家让世界穿越自己。
什么意思呢？每一次进食，都是味蕾迎接大自然的馈赠。食物就是涓涓细流，渗入体内，唤醒沉睡的感官。我们在进食食物，食物也在塑造我们。一方水土养一方人，不同的食物塑造了不同的地方性格。
苏州人爱吃，全国有名。但和南京、扬州相比，好像苏州还没那么会吃。淮扬菜的精细比苏帮菜更甚，比如 「文思豆腐」，一块豆腐上要做出一朵花来，这个刀工简直堪比武林大师。
苏州人陆文夫写过一部很有意思的小说 《美食家》。作家对 「吃」 有深刻的见地。书中道出了一个真理——吃，是一种政治。因为吃带有审美与鉴赏，天然有阶级属性。但阶级是会在时代洪流中转化的，小说里起起伏伏的命运浮沉，「吃」 和 「被吃」 就是一场隐喻。
而从环保主义的视角来看，餐桌之上无小事，人与粮食、牲畜、土地之间，从来不是征服与被征服的关系，而是命运与共的共生体。
2. 苏杭美食差异
陆文夫还在 《美食家》 里提到：苏杭为什么苏州在前、杭州在后呢？他的说法是因为苏州美食比杭州更甚，因为一个 「吃」，民以食为天，所以苏州在前，杭州在后。
网上说杭州是 「美食荒漠」。这话对也不对。和沪、苏相比，杭州本帮菜确实式微。但浙江各地的地方菜仍鲜美可人，只是价格不够亲民，饭店也比较高端，有点脱离大众。
浙江美食最大特色是 「鲜」，从浙北到浙南各有各的 「鲜」——比如传统浙北的杭帮菜讲究新鲜时令的食材，做菜很精细，吃口有一点甜鲜；到浙南台州温州一带，是 「家烧」 海鲜，极简的烹饪，却是充满原生质朴的鲜味；浙中金华义乌一带，则是各种 「山味」，将火腿融入各种山味食材慢火煨炖。
可以说一桌浙菜，就是一场山海盛宴！并且浙菜十分质朴，不像苏帮菜、淮扬菜追求精细的刀工、造型和摆盘。浙菜往往是最时鲜的食材，搭配最简单的料理，一条鲳鱼、几颗大蒜头、几片五花肉，在家里就完全能复刻出一道 「新荣记」。
3. 吃出来的 「世界观」
当我们坐在餐桌前，品尝一道道菜肴，这也是在体验一种独特的 「存在」 方式。每一口食物，都是从世界各个角落奔赴而来的使者。比如千百年前，辣椒、玉米、番薯等从美洲而来，带着阳光、泥土、雨水，跨越山川湖海，通过 「哥伦布大交换」 最终与我们相遇。
食材的汁水在口中绽放，成为我们身体的一部分，滋养着我们的生命。而消化后的残余，又会以另一种方式回归大地，完成生命的循环。
在这一来一往间，我们与世界的界限变得模糊，我们本身就是世界这个宏大生态系统中不可或缺的一环。
准备一顿美食，从挑选食材，到烹饪过程中对火候、调料的精准把握，每一个步骤都要不断尝试与调整。回上海后，我从害怕讨厌下厨到渐渐喜欢下厨，因为发现做饭也是一种疗愈，不仅增进家人情感，还会让紧绷的人放松下来。
当菌菇与老母鸡汤的鲜味扑鼻，煤气上小火，锅里的水发出滋滋的声音，文火熬煮的鸡汤渐渐变黄、浓稠，还没有入口，就从视觉、嗅觉、听觉等感到放松与舒适。
做饭是一件很包容的事，盐放多了可以加水，火候过了也可以补救，是一件超 「容错」 的事情，和我们平日的工作生活很不一样。这种包容带给人久违的松弛。更开心的是，孩子也喜欢我烧的饭菜，不再调侃我是 「黑暗料理女王」。家人之间，因为一蔬一菜一汤的传递，情感更为浓稠。
一张餐桌，一家菜场，三餐四季。在菜场，这个最有人间风味的地方，揭示着我们与世间万物的关联。我们与食物之间，也不仅是简单的摄取关系，更是一种相互依存的纽带。菜场里沾着露水的青菜、豆苗似乎都在告诉我们：生活不仅是赶路，也需要驻足。把四季的滋味，安放在自己的胃里，也安顿在灵魂深处。
本文来自微信公众号：秦朔朋友圈 （ID：qspyq2015），作者：过蝈 8433（20 年资深房地产营销人，悬疑小说作者、编剧）
