随着西贝餐饮和罗永浩争论落下帷幕，这场关于预制菜的争论暂告一段落。
这场关于“ 行业标准” 与“ 消费者情绪” 碰撞的背后，或许也意味着一场全民预制菜概念普及的开始。
而其中，由“ 冷冻西兰花是否健康” 而引申出的关于速冻蔬菜，乃至速冻食品是否安全的问题，都成为了讨论的焦点。
虽然，众多权威营养师已经一再科普了冷冻食品的安全性—— 冷冻后的西兰花还能留下绝大部分的营养；没有农残的冷冻有机西兰花成本更高，因而售价比市场中绝大多数西兰花价格更高；在目前较为成熟的速冻食品技术处理基础上，冷冻食品有着更好的安全性……
但想要实现全社会普遍认可，这背后仍然有着不小的鸿沟需要逾越。这个过程，不仅仅是解除萦绕在冷冻食品头顶上的种种误解，更是餐饮供应链体系升级过程中，所必然要进行的全民知识普及。
冷冻后的西兰花还有营养吗？
作为一项自 20 世纪 30 年代便已经投入使用的技术，果蔬速冻最初是从美国发展起来的。
新鲜蔬菜被采摘后，体内仍然继续进行着呼吸和代谢，营养成分也在不停地变化中，特别是维生素 C 含量会随着时间的推移出现降解损失。
以果蔬中维生素 C 含量变化为例，该营养成分对储藏条件和时间非常敏感。研究发现，在常规冷藏室 （4 °C） 放了 7 天的胡萝卜，维生素 C 损失了 43%，番茄则损失了 21%，苹果损失了 32%，橙子损失了 41%，葡萄损失了 23%，金桔损失了 21%，山楂损失了 30%。
并且，在家庭常用的 4℃冷藏环境下，部分蔬果会进入一种异常的 「逆境应激」 的状态，呼吸强度不降反升，营养消耗反而更快，食用品质也会发生变化。
而在冷藏状态下，分子迁移、化学反应和生物学进程都会慢下来，果蔬中的营养流失速度也就变慢了。
实验结果表明，在清洗切分、热烫冷却、速冻这四个工艺环节中，随机取样测定营养元素的含量变化可以发现，包括绿菜花、菠菜、彩椒和芹菜在内的营养元素的含量都有损失，Fe 损失最多，高的可达 50% 以上；Ca 次之，在 8% 到 20% 之间；Zn 除绿菜花损失较大外其它几种蔬菜无明显损失。
图片来源：《速冻蔬菜矿物质成分变化规律的研究》 作者：李红双，孙承峰
除了这些不稳定的营养素，其他的营养素其实都得到了很好地保留。
比如，矿物质、膳食纤维以及脂溶性的维生素，比如维生素 A，都得到了很好的保留；十字花科蔬菜独特的“ 保健成分”—— 硫代葡萄糖苷，损失也不大。
不过，在长达 6 个月的速冻蔬菜的贮藏过程中，矿物元素钙、铁、锌的含量均没有明显的变化，说明冷冻时间长短对蔬菜的营养价值没有很大影响。
图片来源：《速冻蔬菜矿物质成分变化规律的研究》 作者：李红双，孙承峰
有实验数据显示，把青菜头、莲藕、胡萝卜分别放在 4℃保鲜层和-19℃冷冻层，监测维生素 C 的流失量对比情况可以发现，新鲜青菜头和莲藕的维生素 C 损耗率，分别超过了 70% 和 60%；而冷冻青菜头和莲藕的维生素 C 含量，则达到了 60% 及 78%。
也正是由于冻藏技术可以通过降低组织中的水分活性，抑制微生物的生长，减少酶的活性，从而达到延长储藏期的效果。经历了漫长的发展，如今的冻藏技术已经成为国际上公认的最常用、最安全、最高效的储运技术。
“ 只要加工工艺到位、储存条件达标、运输冷链合格，满足这三个最关键条件，冷冻蔬菜就是安全的，同时能够保留蔬菜当中 90% 以上的营养。” 中国烹饪协会健康营养工作委员会的执行主席兼秘书长王旭峰表示，目前国内的冷冻蔬菜技术已经很成熟了。并且国家现在对于食品企业的监管非常严格，因此只要是由正规工厂生产出来的标准产品，其产品品质都是非常有保障的。
速冻有机西兰花为什么比新鲜西兰花更贵？
虽然很多消费者认为，冷冻蔬菜不及新鲜蔬菜。但事实上，很多渠道中冷冻蔬菜的价格却比新鲜蔬菜更贵。
电商平台上，一袋 300 克的速冻西兰花售价在 25 元左右；但在超市，1 斤常温西兰花的售价不超过 10 元。
这背后既有原材料成本高昂的原因，也有工艺技术加持所带来的成本叠加。
首先，不同类型的西兰花也有着价格上的差异，其中尤以有机西兰花的价格最高。据王旭峰介绍，有机西兰花要求不用农药、不用人工合成化肥、不用激素，所以其种植时间就会更长，营养价值也相对较高，价格约为普通西兰花的 3-5 倍。
另一个推高成本的因素则是冷冻西兰花的加工工艺。
据某冷冻西兰花供应商介绍，在加工冷冻西兰花时会使用设备 （高压气泡清洗机、毛辊机、喷淋） 来清除泥沙、虫卵等杂质。并且还会通过漂烫、速冻和冻藏工艺来杀菌，抑制微生物生长。
此外，在顺丰等专业冷链运输供应商的支持下，运输全程均可实现对温度和运输状况的实时监控。该供应商表示，冷冻蔬菜开封后尽快食用，或者只取用适合的数量，杜绝解冻后再次冻结。
也正是在这样严格的操作标准下，速冻蔬菜不需要，更不允许增加添加剂。在 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024） 中要求，速冻蔬菜严禁添加任何护色剂、防腐剂或其他食品添加剂。
虽然成本相对高昂，冷冻蔬果还对降低浪费、平抑物价有着极为重要的意义。
作为全球最大的果蔬生产国和输出国，我国的蔬菜和水果产量分别占全球的 40% 和 30% 左右。其中，果蔬以鲜食为主，约占全年总产量的 60%，加工用果蔬产量占总产量的 40% 左右。
而果蔬作为原料时，往往存在短期供应过剩、周年供应不足、保鲜贮藏技术不足难以满足品质要求等问题。为了保证食品供应的持续性和原料品质的稳定性，也为了解决果蔬产季大面积堆积而导致腐烂和经济损失等问题，速冻技术得到了广泛的推广和应用。
据中研普华产业研究院 《2024—2029 年中国速冻蔬菜行业市场分析及发展前景预测报告》 预测，2024 年全球有机冷冻蔬菜市场规模已达 1200 亿元 (人民币)，预计 2030 年将增至 2500 亿元，复合年增长率为 10.2%，亚太地区 （尤其是中国、日本、印度） 是增长核心，有望贡献全球 35% 以上的市场份额。
速冻技术推动了餐饮行业标准化进程
自 1987 年北京前门大街开出中国内地第一家“ 肯德基家乡鸡” 以来，即打开了中国餐饮市场的大门，也让中国餐饮行业见证了连锁餐饮品牌所代表的经营管理模式所带来的巨大价值。
由此，中国餐饮行业经历了跨越式的增长。其中，连锁化率成为了直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。
《2025 中国餐饮连锁化发展白皮书》 显示，2024 年，中国餐饮市场规模突破 5.5 万亿元，连锁化率继续提升，从 2021 年的 19%，进一步提升至 23%。发展出了数个万店连锁餐饮品牌，以及近百个千店规模餐饮品牌。
而这个过程中，食材标准化成为了推动餐饮行业快速规模化复制的关键性因素。
不过，相较于美国、日本等发达国家极高的餐饮连锁化率，中餐仍然存在着菜系众多、口味地域差异大、菜品较难标准化等问题。
在此背景下，餐饮供应链市场蓬勃发展。
统计显示，2023 年餐饮供应链领域发生了 50 多起融资事件，其中食材供应链相关融资事件超过 20 起。
这其中，速冻食品的市场规模显著上升。数据显示，中国速冻食品行业整体市场规模持续增长，2013-2020 年，年复合增长率 10%。
快速增长的市场背后，是餐饮行业对食材安全、标准化处理以及成本控制的极致要求。
国内的食材供应链市场较为分散，包括水产、肉类养殖及种植行业在内的上游供应大都存在溯源困难、流通链条冗长、信息不对称等问题，不利于下游集中采购，更容易导致监管困难以及安全隐患。据 《对外经贸实务》2014 年文献数据，我国农产品中仅有 1% 进行商品化处理，能冷藏储存的比例不足 20%，深加工比例不足 10%，而美国均在 50% 以上；我国的农产品产值与加工产值之比只有 1:1 左右，而美国在 1:3 以上。
这让速冻供应链快速成熟。 而从 2010 年至今，产品、渠道、技术的多元化将我国速冻行业推进了成长期。火锅、麻辣烫、关东煮等餐饮品类热销，大大提升了对速冻食品的需求量。
中金公司预测，未来 10 年我国速冻食品行业将仍处于成长期，预计 CAGR 10% 左右。
与此同时，速冻行业的蓬勃发展，也离不开冷冻物流市场的同步增长。数据显示 2024 年我国食品冷链物流业务总需求量为 3.65 亿吨，同比增长 4.3%；食品冷链物流服务企业总收入为 5361 亿元，同比增长 3.7%。各品类冷链流通率稳步攀升，市场需求持续释放蔬菜冷链业务需求量约 1.36 亿吨，水果约 8910 万吨，肉类约 5605 万吨，水产品约 5083 万吨，乳制品约 1600 万吨，速冻食品约 1702 万吨。
在可预见的未来，速冻食品市场规模将维持稳定增长，预计 2025 年中国速冻食品市场规模将近 3300 亿元。这不仅仅是速冻行业的增长，更是餐饮行业走向规模化、系统化、标准化过程中，起着决定作用的关键一环。
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